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中式面点师(中级)模拟题+答案
一、单选题(共89题,每题1分,共89分)
1.果仁蜜饯馅的主要特点是:()、香甜,具有多种果料的特殊香味。
A、松脆
B、松软
C、松嫩
D、松爽
正确答案:D
2.蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中,而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质
B、水分
C、矿物质
D、维生素
正确答案:D
3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。
A、颗粒大
B、颗粒少
C、颗粒小
D、颗粒多
正确答案:A
4.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指
B、拇指和小指
C、食指和中指
D、拇指和中指
正确答案:A
5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明炉具进风量小,应()。
A、关闭风门
B、调小风门
C、不调风门
D、调大风门
正确答案:D
6.平衡膳食又称()膳食、健康膳食。
A、合法
B、合格
C、合理
D、合情
正确答案:C
7.酵面层酥制品的特点是,层次清楚,但可塑性()。
A、一般
B、较强
C、较好
D、较差
正确答案:D
8.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质
B、形状
C、口味
D、原料
正确答案:A
9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。
A、随时转动锅体
B、掌握火候和油温
C、码放生坯要先四周后中心
D、不可经常转动锅体
正确答案:D
10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是()。
A、不留胡须
B、工作服整洁
C、指甲短而干净
D、以上都是
正确答案:D
11.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。
A、以销计耗
B、以存计销
C、以耗计销
D、以存计耗
正确答案:D
12.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。
A、酵肥面坯
B、化学面坯
C、物理面坯
D、酵母面坯
正确答案:A
13.木耳最适宜()泡发。
A、碱水
B、热水
C、冷水
D、开水
正确答案:C
14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()。
A、160天
B、140天
C、130天
D、135天
正确答案:A
15.菜点总成本的计算公式是()。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%
B、菜点单位成本÷菜点数量
C、菜点单位成本×菜点数量
D、菜点单位成本÷菜点数量×100%
正确答案:C
16.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。
A、擀碎
B、晒干
C、晾晒
D、炒熟
正确答案:D
17.包制面点品种时,应将馅心放在皮中间,收口时()。
A、用力要轻
B、用力要重
C、不要太紧
D、用力要均匀
正确答案:D
18.劳动合同的解除分为法定解除和()。
A、直接解除
B、自行解除
C、自然解除
D、约定解除
正确答案:D
19.鲤鱼每千克12元,出材率为60%,其净料单位成本是()。
A、12元/千克
B、15元/千克
C、10元/千克
D、20元/千克
正确答案:D
20.购入禽蛋的卫生要求是:(),完整无损,略感粗糙,有光泽。
A、外表整洁
B、外表光滑
C、外表干燥
D、外表整齐
正确答案:A
21.发酵米浆类面坯的特性是:(),有细小的蜂窝,口感黏软适口。
A、体积很小
B、体积可稍大
C、体积增大
D、多孔
正确答案:B
22.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()、发砂。
A、发烊
B、脱浆
C、味淡
D、变色
正确答案:A
23.先下剂子后包酥,一次只能做出()个剂子的开酥方法,称为小包酥。
A、3
B、2
C、1
D、4
正确答案:C
24.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。
A、微生物的代谢
B、盐的代谢
C、水的代谢
D、糖的代谢
正确答案:A
25.生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。
A、蛔虫
B、肝吸虫
C、囊虫
D、姜片虫
正确答案:D
26.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。
A、萝卜
B、黄瓜
C、茄子
D、白菜
正确答案:C
27.锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。
A、爽口
B、酥脆
C、脆嫩
D、鲜香
正确答案:B
28.干油酥又称油酥面,可用于()的酥心。
A、擘酥面
B、水油面
C、糖油面
D、蛋油面
正确答案:B
29.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。
A、在过道、楼梯堆放货物
B、穿工装
C、不在厨房打闹
D、不用刀具指向他人
正确答案:A
30.蛋白质基本构成单位是()。
A、脂肪酸
B、多肽
C、葡萄糖
D、氨基酸
正确答案:D
31.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。
A、夹生
B、起泡
C、花纹
D、斑点
正确答案:B
32.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。
A、9:1
B、1:3
C、1:2
D、1:1
正确答案:A
33.开酥机工作时,如遇紧急故障应()停机,以保证面点师操作安全。
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