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酒精酸性蛋白酶在发酵中的应用

酒精酸性蛋白酶在酒精发酵中的应用

在酿酒业中应用蛋白酶，可在玉米，木薯酒精酿造的发酵中起协同作用，具有

溶解发酵原料的颗粒，促进微生物繁殖，分解蛋白质生成香味物质，降解酵母菌体

蛋白酶等多种功能。以提高产量和质量，并愈来愈受到人们的重视。但目前，国产

酒用酸性蛋白酶比较少，主要是由于菌种酶活力低，生产成本高，因而其酒用酸性

蛋白酶的研究有待于进一步深入展开。

发酵速率提高和出酒率增加与酵母密切相关，酒精浓醪发酵时，高低物浓度和

高酒精含量会限制酵母菌的生长繁殖，对酒精发酵产生强烈的抑制作用。因此发酵

工艺的改进和耐高浓度酒精酵母的选育是实现酒精浓醪发酵工业的关键。酵母的生

理状态及营养状况对改善高酒精浓度下酵母的生存率,提高酵母酒精发酵速率会产

生很大影响。在高浓度酒精发酵中主要是营养缺乏,而不是积累的酒精导致发酵活

性降低的。添加自由氨基酸FAN不但可以缩短发酵时间,而且提高了酒精的产量,增

加了酵母的酒精耐性和存活率。酸性蛋白酶作用产物是氨基酸，是酵母生长的最好

营养物质和发酵的促进剂，在玉米原料中除含有大量的淀粉，还含有一定量的粗蛋

白与淀粉紧密结合，影响淀粉的水解速度。在发酵中添加酸性蛋白酶，通过水解蛋

白酶，使一些难水解的淀粉释放出来，为淀粉酶的糖化作用创造条件，也为发酵酵

母提供更丰富的营养。基于此,本文对酒用酸性蛋白酶研究及其酒中酶学功能作用

综述。1酒用酸性蛋白酶源研究

国内目前用于生产酸性蛋白酶的菌种主要有黑曲霉和宇佐美曲霉等，黑曲霉主

要用于固体发酵，而宇佐美曲霉主要用于液体发酵。本文主要用于液体发酵。

宇佐美曲霉用于液体发酵，产酶活性在5600u/ml。在此基础上，于丽萍等通过

控制斜面培养成分和液体发酵的通气量提高宇佐美曲霉537产生的酸性蛋白酶活

力，产酶活性提高20%左右。并用20L自控发酵罐，是产酶活性提高7100u/ml。在

发酵罐中进行液体培养，通气量的大小与风量、搅拌速度、罐压三者有关。在搅拌

速度、罐压相同的情况下，风量愈大，通气量就愈大。同样如果另外两个因素相同

时，那么搅拌速度增加，溶氧量就愈多。罐压大，溶解在液体的氧量就愈大，但是

罐压过大，会使空气流动受限，溶解量相对减少。因此，在依靠罐压的配合来加大

空气字液体中的溶解量。在中试条件下超过6000u/ml。搅拌速度为200r/min。邱

雁临等在对宇佐美曲霉产生蛋白酶特性的研究表明，其产酸性蛋白酶的最适温度和

时间是30?，48h。

2在酿酒业中的酶学功能

2.1促进原料颗粒溶解

酸性蛋白酶对酿酒原料的颗粒物质溶解性很强，这就给糖化发酵创造了有利条

件。把原料粉碎成颗粒，糊化后由各种酶的协同作用将颗粒溶解，是淀粉从中解脱

出来，淀粉酶才起到糖化作用。α-淀粉酶对颗粒物质也有很好的溶解作用。但

α-淀粉酶很容易被淀粉及其颗粒物质所吸附，因此失去作用能力。酸性蛋白酶除

其自身对颗粒物质有溶解作用外，并能将被吸附的α-淀粉酶从颗粒上解脱出来。

使其重新恢复对颗粒物质的溶解作用。

有研究指出，在α-淀粉酶活性测定之后，加入颗粒吸附，则α-淀粉酶的活

性大减。然后在加入酸性蛋白酶使之解脱。此时，α-淀粉酶溶液中的活性基本得

到恢复。从而证明了酸性蛋白酶对α-淀粉酶有解脱作用。在加上其自身也有颗粒

溶解作用，从而使酿酒原料颗粒充分溶解，糖化发酵得以顺利进行。

2.2有利于微生物增殖

霉菌的酸性蛋白酶对微生物增殖有重要的作用。因为它分解生成的是L-氨基

酸，能被微生物直接摄取与利用。如乳酸菌，在培养中如果没有酸性蛋白酶作用，

乳酸菌就无法生长。又如根酶由于缺乏羟基酸性蛋白酶，对熟料加热过程中变性的

蛋白酶不能充分利用。因而，根霉在熟料的生长远不及在生料上生长旺盛。

研究发现，微生物的生长需要有蛋白质为其提供氮源及能量。在发酵中的酸度

偏酸，因此酒曲中的酸性蛋白酶可强化蛋白质分解为氨基酸。丰富酒中氨基酸的含

量，促进微生物的生长。Kolothemannil等研究了酒精发酵中，外加蛋白酶对酵

母菌生长的影响。由于加入蛋白酶，使原料中的蛋白酶得以更好的分解，为酵母菌

提供更多的游离氨基酸(FAN)。在未

8加蛋白酶的发酵醪中，24h后可达到酵母细胞数的最大值，即每1g发酵液中

含有1.5×10

个但该值在此后的时间内几乎无大的变化。添加了酸性蛋白酶之后，24h后酵

母细胞数

8仍在增加