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中式烹调高级模拟题及答案

1、社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、社会舆论

B、职业道德

C、文化活动

D、民主自由

答案：B

2、调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

A、调味料

B、香辛料

C、佐助料

D、主配料

答案：A

3、调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。

A、盐

B、糖

C、味精

D、胡椒粉

答案：A

4、叶绿素是植物进行()的场所。

A、酶

B、氧化

C、光合作用

D、有机化合物

答案：C

5、制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜

味。

A、焯水

B、腌制

C、调味

D、改刀

答案：A

6、鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后

刷洗干净。

A、黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

7、制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

答案：D

8、下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

答案：D

9、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、

()。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

答案：D

10、制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓

度。

A、大于

B、小于

C、等于

D、相似

答案：A

11、制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、120℃

B、160℃

C、170℃

D、180℃

答案：A

12、为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。

A、太大

B、太小

C、太多

D、太少

答案：B

13、厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追

责。

A、细化

B、简约化

C、粗旷

D、人情化

答案：A

14、干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、烧发

B、炖发

C、卤发

D、煮发

答案：D

15、下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、盐

B、葱

C、花椒

D、辣椒粉

答案：D

16、吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、鲜味

B、浓度

C、味度

D、清澈度

答案：D

17、味蕾分布密度最大的是()。

A、舌头下面

B、舌头左面

C、舌头右面

D、舌头表面

答案：D

18、糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方

法。

A、糟卤

B、老抽

C、鲜汤

D、葱姜

答案：A

19、()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。

A、明矾

B、食盐

C、食碱

D、小苏打

答案：A

20、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、砖茶

答案：B

21、下列适宜捶的原料是()。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、以上都是

答案：D

22、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。

A、为内容

B、为条件

C、为导向

D、为标准

答案：C

23、扒菜的口味特点是