餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范培训课件.pptVIP

餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*

?第四章????卫生管理

??（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。?（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。?（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。?餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*

?第四章????卫生管理

??（七）应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。?（八）使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。???(九）场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。?餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*

?第四章????卫生管理

????第三十条??场所及设施卫生管理?（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。?（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。?

餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*

?第四章????卫生管理

???第三十一条??设备及工具卫生管理?（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。?（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。?餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*

?第四章????卫生管理

???第三十二条??清洗和消毒卫生管理?（一）应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。?（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。?（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。?

餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*

?第四章????卫生管理

???第三十三条??杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理?（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所（或橱柜）并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。?（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。??????????????????餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*

?第四章????卫生管理

????第三十四条??食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。?食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。?第三十五条??留样要求?（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*第二章?????????

加工经营场所的卫生条件????第八条??设备与工具卫生要求（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油.金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。?（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。?餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范*第二章?????????

加工经营场所的卫生条件?（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的