食品营养与安全-第一章.pptVIP

内容提要碳水化合物的概述可消化吸收的碳水化合物的生理功能膳食纤维及生理功能碳水化合物的食物来源关于糖的一些温馨提示一起来认识碳水化合物一、碳水化合物的概述碳水化合物由C.H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。碳水化合物糖寡糖3~9个糖分子多糖10个以上单糖单位的聚合物单糖双糖糖醇单糖:葡萄糖，果糖，半乳糖双糖:蔗糖，乳糖，麦芽糖碳水化合物寡糖:棉子糖，水苏糖多糖:淀粉，糖原，膳食纤维碳水化合物的家族成员低聚糖,寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便,体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源,是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。真正了解碳水化合物糖的庐山真面目多糖都是由葡萄糖构成的单糖类结构简单的家族成员单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物中重要的单糖有:①葡萄糖:构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。②果糖:水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。③半乳糖:牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。双糖类①蔗糖:最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。②乳糖:唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。③麦芽糖:小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。多糖类根据被人体消化情况分为两类:能被消化吸收的多糖淀粉糖原淀粉:是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质糖原:是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千～6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。我不明白为什么妇女儿童爱吃零食妇女、儿童糖元贮量较成年男性少,故这两种人易饥饿,所以也就爱吃些零食。二、可消化利用的碳水化合物的生理功能1.最理想的供能物质满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用G作为能源,尤其大脑活动只能靠G供能。G是唯一的智力能源。碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪碳水化合物是你身体的燃料,每1克可产生4kcal的热量正常情况下,脑所需要的能量,90%以上是由血液葡萄糖供给。因此,血糖的波动,尤其是血糖大幅度降低,会引起脑机能紊乱,出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降,严重时会造成脑细胞坏死,酿成不可逆转的组织结构变化。这是因为:①淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；②葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。糖类是人体最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。2.参与机体组织构成糖类也是机体的重要组成分，构成生理上极为重要的物质。如：糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶、激素的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA.RNA。3.保护肝脏和解毒肝糖原的正常储备是保持肝脏的正常解毒功能和肝脏免受有害因素损害所必需的。当肝糖原储备较充足时,能增强肝细胞的再生,使肝脏对某些化学毒物,如酒精、砷等有较强的解毒能力,对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。当人体糖的供应不足时,肝细胞再生受到影响,易导致肝脏受到损伤,使人体对肝炎病毒的免疫力下降。4.节约蛋白质当人体热能需求不能满足的时候,将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。当食物提供足够数量的碳水化物时,人体首先利用碳水化物作为热能来源,这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时,在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。5.脂肪只能在碳水