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中式面点师中级模拟练习题+参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。

A、油脂类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：A

2.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。

A、干油酥

B、擘酥

C、士干酥

D、水油酥

正确答案：A

3.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。

A、3种

B、5种

C、2种

D、4种

正确答案：C

4.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。

A、营养素

B、毒素

C、龙葵素

D、维生素

正确答案：B

5.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、费用

B、广义的成本

C、成本

D、价格

正确答案：B

6.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。

A、很少

B、无

C、较多

D、少

正确答案：C

7.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、销售价格

B、投资决策

C、成本消耗

D、技术决策

正确答案：A

8.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受热。

A、两面一次

B、单面一次

C、两面反复

D、单面多次

正确答案：C

9.器虫食品具有（）含量低的特点。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：A

10.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。

A、糖搓

B、盐渍

C、晾干

D、风干

正确答案：B

11.下列选项中刀具放置正确的是（）。

A、放在料盆中

B、放在案板下

C、放在水中

D、放在案板上

正确答案：D

12.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

13.品质优良的琼脂质地柔软、（）、干燥无杂质。

A、质地光滑

B、洁白、半透明

C、洁白、不透明

D、淡黄

正确答案：B

14.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

A、150g

B、100g

C、200g

D、300g

正确答案：C

15.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。

A、供水

B、移动

C、修理

D、餐具放置

正确答案：A

16.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。

A、润滑、黏糯

B、酥脆

C、酥脆

D、松软

正确答案：A

17.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A、颗粒状或块状

B、细小结晶状

C、沫状

D、粉状

正确答案：A

18.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢

A、60min

B、25min

C、10min

D、5min

正确答案：C

19.烙可以分为干烙、（）

A、水熔和油烙三种

B、油烙和湿烙三种

C、水烙两种

D、湿烙两种

正确答案：A

20.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。

A、20min

B、10min

C、50min

D、40min

正确答案：A

21.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。

A、净料率法

B、损耗率法

C、毛利率法

D、生料率法

正确答案：C

22.制作白皮酥的开酥方法是（）

A、黄油酥

B、小包酥

C、抹酥

D、大包酥

正确答案：D

23.下列选项中（）不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意温度自动控制系统的完好

C、注意经常保养过滤器

D、注意防止漏电

正确答案：B

24.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确选项是（）。

A、原料成本15元

B、成本率150%

C、价格75元

D、成本毛利率40%

正确答案：C

25.净料单位成本是（）的比值。

A、净料单价与出材率

B、净料质量与出材率

C、毛料单价与出材率

D、毛料质量与出材率

正确答案：C

26.提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量

B、社会稳定

C、人民团结

D、工作质量

正确答案：A

27.在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、预测

B、控制

C、算账

D、决策

正确答案：C

28.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A、火柴

B、除油剂

C、肥皂水

D、打火机

正确答案：C

29.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、等于

C、不等于

D、大于

正确答案：D

30.水占成年人体重的（）左右

A、50%

B、80%

C、40%

D、60%

正确答案：D

31.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

A、泡打粉溶液

B、小苏打溶液

C、面肥溶液

D、糖溶液

正确答案：C

32.黄桥烧饼的皮面使用（）