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中式烹调师（初级）模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.炸收是将()后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清炸或干煸

B、清炸或糟卤

C、干炸或油浸

D、干炸或焯煮

正确答案：A

2.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、数量

C、质地

D、质量

正确答案：D

3.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、陶瓷

C、铸铁

D、不锈钢

正确答案：D

4.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水()，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。

A、加热熔化

B、加热粘黏

C、加热黏稠

D、加热出丝

正确答案：A

5.膳食中缺碘，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、甲状腺肿大

D、妄想症

正确答案：C

6.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、22

B、20

C、12

D、40

正确答案：C

7.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、花生四烯酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、油酸

正确答案：B

8.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。

A、着衣加热装置设备

B、制汤加热装置设备

C、火候加热装置设备

D、烹调加热装置设备

正确答案：D

9.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、80%

B、40%

C、150%

D、60%

正确答案：C

10.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。

A、马铃薯、竹笋

B、石刁柏、草石蚕

C、石刁柏、莴笋

D、马铃薯、草石蚕

正确答案：D

11.下列调料中最适宜加工五香粉的是()。

A、孜然

B、豆蔻

C、丁香

D、桂皮

正确答案：C

12.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品净重

D、产品成本

正确答案：D

13.属于果菜类蔬菜原料的是()。

A、番茄

B、菠菜

C、蕹菜

D、洋葱

正确答案：A

14.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。

A、黑色和褐色

B、黄色和红色

C、黄色和褐色

D、黑色和黄色

正确答案：A

15.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、饥渴时多饮水

C、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

D、不在吃饭时大量饮水

正确答案：B

16.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、技能培训制度

B、安全加工制度

C、安全生产责任制

D、电气设备绝缘制

正确答案：C

17.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。

A、红外线烤炉烹调法

B、高压锅烹调法

C、太阳能烤炉烹调法

D、不粘锅烹调法

正确答案：A

18.膳鱼的鱼体细长呈()。

A、扁圆状

B、三角形

C、圆筒状

D、方桶形

正确答案：C

19.禽类原料初步加工中主要环节是()。

A、刮磷

B、煺毛

C、分割

D、去皮

正确答案：B

20.属于水生类蔬菜原料的是()。

A、菊芋

B、荸荠

C、百合

D、竹笋

正确答案：B

21.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为()。

A、腔肠动物门

B、软体动物门

C、节肢动物门

D、环节动物门

正确答案：C

22.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是()。

A、茭白

B、山药

C、莴笋

D、菜薹

正确答案：A

23.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

A、140℃

B、120℃

C、160℃

D、100℃

正确答案：A

24.属于银苗的特点是()。

A、皮黄肉白

B、皮肉洁白

C、皮肉微黄

D、皮白肉黄

正确答案：B

25.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、细沙

B、黄沙

C、粗沙

D、黑沙

正确答案：B

26.属于水生类蔬菜原料的是()。

A、竹笋

B、茭白

C、菊芋

D、百合

正确答案：B

27.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、发光点

B、发烟点

C、自燃点

D、燃烧点

正确答案：C

28.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧

B、自燃

C、闪燃

D、爆炸

正确答案：A

29.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、拍刀法

B、旋刀法

C、抖刀法

D、排剁法

正确答案：D

30.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。

A、斜刀法

B、剞刀法

C、劈刀法

D、切刀法

正确答案：A

31.镇江香醋的特点是色泽()。

A、深红浓重

B、桃红浓重

C、棕红浓重

D、褐红浓重

正确答案：D

32.未经卫生部门许可，(