食品卫生学-知识点.总结(汇编).pdfVIP

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绪论

1、食品中的有害因素按性质分：生物性、化学性、物理性。

2、生物性污染中最常见的是细菌污染。

3、每日允许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知的不良效应的剂量（mg/kg）。

第一章

1、腐败变质的过程？

（1）蛋白质分解食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，

然后断裂形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特性的低分子物质。

（2）碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌，霉菌或酵母产生的酶的作用下发

生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的

食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。

（3）脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主。

2、影响腐败变质的因素？

（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的渗透压（4）食品的PH值

（5）食品的完整性（6）温度（7）空气（8）光线

3、腐败变质的预防

（1）防止食品的细菌污染1.注意企业环境卫生2.减少生产过程的污染3.注意食品储存的卫

生4.防止销售过程的污染5.食品从业人员的卫生

（2）去除与杀灭微生物

（3）控制微生物的繁殖1.降低食品水分含量2.提高食品的渗透压

3.降低食品的储存温度4.使用抑制微生物的化学物质5.生物防腐

4、易受黄曲霉毒素污染的食品：花生及其制品、玉米

5、黄曲霉毒素发生了环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。

6、黄曲霉毒素B1的毒性最大，致癌力最强。

7、黄曲霉污染的预防措施？

1.防霉2.去毒3.制订食品中最高允许限量标准

8、口蹄疫病毒是引起偶蹄兽的一种接触性极强的传染病的病原。

9、疯牛病的病原体是一类具有感染性的朊病毒蛋白引起的。

第二章

1、农药按化学组成及结构分为有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯。

其中有机氯现已被禁用。

2、农药污染食品的途径

1.农田施用农药对作物直接污染2.通过土壤中沉积的农药污染食用作物

3.通过生物富集作用4.通过气流扩散大气层污染的农药5.其他来源的污染

3、有机磷的中毒机理

有机磷农药对人的毒性属于神经毒性，主要是抑制体内的胆碱酯酶，使在神经连接点为实现

神经传递作用而产生的乙酰胆碱不能分解为乙酸及胆碱，从而造成乙酰胆碱在体内大量堆积

而引起乙酰胆碱中毒。

4、鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。

5、水俣病是由汞污染引起的

6、砷的污染来源？

1.含砷矿石的开采2.金属冶炼3.化工生产和燃料燃烧4.含砷农药的使用

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5.海洋生物尤其甲壳类生物6.自然本地7.含砷农用化学物质的使用

7、无机砷毒性大于有机砷，3价砷毒性高

8、砷的慢性中毒引起香港黑脚病。

9、痛痛病由镉中毒引起。

10、目前世界上公认的三大强致癌物：黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝基化合物

11、亚硝基化合物的前体物质：亚硝酸盐和胺类

12、体内合成亚硝胺的部位及途径？

体内合成亚硝胺的部位主要有口腔、胃和膀胱。

唾液中含有亚硝酸盐，在不注意口腔卫生时，口腔内残余的食物在微生物的作用下发生分解

并产生胺类，这些胺类和亚硝酸盐反应可生成亚硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速这一反应

的进程；胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件。但在正常情况下，胃内合成

的亚硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎缩性胃炎时，胃液pH值增高，细菌可以增长繁

殖，硝酸还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，腐败菌等杂菌将蛋白质分解产生胺类，是合成亚

硝胺的前体物增多，易于亚硝胺在胃内的合成；膀胱再有迷你按系统感染时，也可以合成亚

硝基化合物。

13、亚硝胺合成反应的影响因素，仲胺的合成速度最快。

反应的速度和反应物的浓度成正相关，所以食品中存在的形成亚硝胺的前体物越多，形

成的亚硝胺越快；

还和食品的pH值有关，一般酸性条件下，亚硝胺的合成越快，如仲胺亚硝基化的最适

pH值为2.5-3.4；

胺类的种类也和亚硝胺的合成速度有关，一般情况下，仲胺的合成速度最快，但在硫氰

酸存在的情况下，伯胺的合成速度也很快。

14、亚硝胺的预防措施

1.防治食物霉变及其他微生物的污染。2.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。

3.使用钼肥。4.食用新鲜蔬菜水果。5.提倡食用其他能降低亚硝胺危害和食物成分。

6.阻断体内亚硝胺的合成。7.增加维生素C的摄入量。

8.制订食品中亚硝胺的容许摄入量标准。

15、常常把苯