2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考47.pdfVIP

2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

2.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

3.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（D）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

4.【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

5.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等