中餐配方指导书 菜品规范指导书（黑棕鹅焖鲍鱼）.xlsVIP

Sheet3

Sheet2

Sheet1

菜品规格作业指导书

主料

配料

选料要求及规格、数量

主料净料率

小料、调料

（选料要求及数量）

菜品特点

制作程序及要求

初加工

切配

打荷

烹调程序

备注

技术关键

类型：

菜品名称：

制作人：

班组：

页码：

照片

厨务中心

黑棕鹅焖鲍鱼

热菜

广东黑棕鹅半只（2斤），本地活鲍鱼6头/斤

黑棕鹅净料率90%

姜片20克，蒜子20克，葱段65克，烧肉100克，辣椒件10克，西兰花3朵，家乐鸡粉3克，广州双桥味精5克，蒜蓉、干葱茸各5克，海天生抽15克

鲍鱼软糯弹牙，黑棕鹅软烂适口，汁香味浓

准备砂锅

葱段切成5cm长，姜片切成3.5cmx2cm，烧肉切成2.5cmx2.5cm的方块；黑棕鹅斩成长6厘米、宽3厘米的块状，将黑棕鹅放底味腌3分钟。

1、将黑棕鹅煎炒成金黄色。2、将鲍鱼飞水。3、黑棕鹅和鲍鱼一起放入高压锅，里面调味，放上二汤500克。4、转入煤气炉压上十分钟取出。5、将压好的原料放入炒锅勾芡，加上老抽调色，放入砂锅加盖即可。

此菜最好即点即做

鲍鱼要洗干净，不能有沙

大小均匀

洁净、无破损

压的时候注意火候

将黑棕鹅开膛，本地葱去外衣及叶洗净，本地姜去皮洗净，将鲍鱼擦洗干净，去壳去内脏