后厨管理制度样本.docVIP

后厨管理制度

总则:没有一件无人管事,没有一种无事管人

人员管理制度

1.作息时间为:上午9:00-14:00,下午16:20-21:00,准时上下班,不迟到,不早退。

2.工装整洁,要做到三天一洗,不留长指甲,不留长发,不留胡须,每天要有饱满热情对待工作。

3.上班期间坚守岗位,各尽其职,禁止无事串岗,大声喧哗。

4.上班期间禁止会客,偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。

5.上班期间禁止骂人、说脏话、打架、故意挑起事端,影响她人及后厨团结。

6、禁止无端旷工,旷工一天扣发三天工资,旷工三天者开除,被开除者停发所有工资及押金。

7、服从工作安排,禁止顶撞,对工作不找借口,要准时、保质、保量完毕当班工作任务。

8、上班期间禁止和服务员开玩笑、疯闹影响她人工作。

9、准时统一开餐,不偷吃东西,不开小灶,发现后依照状况按成本价补偿。

10、禁止偷拿酒店物品,损坏公物照价补偿,依照状况令追加罚款。

11.员工辞职提前半个月申请,半月内人员到位后,酒店即予以办理离职手续

12、违背以上制度处以2～20元罚款,情节严重者移送公安机关。

菜品质量管理制度

1.保持菜肴卫生,禁止浮现头发、沙子等杂物。

2.妥善保管原料,严防原料腐烂、变质。

3.切配岗要熟悉菜谱上所有彩品配比,刀工精细,色泽搭配得当,餐前准备充分,上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4.各岗要熟悉自己冰箱,把惯用原料存储恰当位置生熟分开,勤清理冰箱,及时解决久置原料,对放久原料要及时报单,因管理不善导致原料腐烂、变质将补偿成本。

5.炉灶师傅要熟悉所有菜品加工办法,上班后要安排切配岗、打合岗当班任务,迅速加工自己产品,禁止估清,对自己失误导致估清要承担后果。

6.打合岗要熟悉所有菜品装盘、盘饰、料头以及调料准备工作,上菜期间协调师傅生产合格产品。

7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生规定,装盘精美,刀工精细。凉菜间内只能存储直接入口食品及必要餐具,任何杂物及私用物品不得入内。

8、面点间要对自己所进原料进行验收,各原料要符合食品卫生原则,禁止使用腐烂变质、虫蛀、霉变等具有杂质原料,要保证菜品齐全,把握好食品味型,禁止浮现咸、淡问题。

9、蒸菜岗要把握好产品味型,掌握好蒸海鲜火候,上菜速度要快,安排得当,保证蒸车正常运营,禁止积压产品。

10、煲汤岗要保证所出产品新鲜,对菜肴要做到把而不乱,油而不腻,精加工时要掌握好火候,因加工或保管不当而导致原料挥霍要补偿成本。

11.择洗岗每天要对所进菜品进行分类存储菜架上,不得随处堆放,洗涤蔬菜时要用清洁水,洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

12.洗消间每天餐具必要消毒方可使用。

餐具清洗时必要做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁,对餐具要轻拿轻放,尽量减少对餐具损伤。

13.违背以上制度者处以5～20元罚款或照价补偿。

后厨安全管理制度

一、安全生产

1.各岗位严格按照操作规程生产,避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。

2.对的使用各种灶具、用品和电器。

3.保持工作场地和通道清洁、干燥、畅通,防止滑倒。

4、注意物品搬运时人身安全,防止摔伤或砸伤。

5、对用电线路定期检修,在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要对的解决,防止漏电伤人。

二、防火

1.在生产过程中严格遵守操作规程,避免食用油溢出锅外引起火灾。

2.对的使用电器和燃油、燃气灶具,避免违规使用引起火灾。

3、对用电线路电器进行定期维修,防止电线短路引起火灾。

4、定点放置消防器材,保证消防器材完好。

5.对员工进行防火逃生基本知识培训。

三、防盗

1.各岗位物品保管实行专人负责制。

2.杜绝擅自携带酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范畴内,保护员工私人财产。

四、防爆

及时解决员工之间纠纷,防止矛盾激化,避免意外发生。

五、如有违背以上制度,处在5～50元罚款,情节严重者移送公安机关。

后厨卫生制度

一、宰杀间:

1、加工肉类一方面注意肉类新鲜度（必要有动检合格章）,病死、毒死、死因不明、腐败变质禽畜肉不得加工；

2.海鲜类不要与鱼类混合清洗；

3.禽畜、鱼肉类不得落地；

4.加工好肉类必要无毛、无异味、无污染；

5.砧板做到“三面”干净（砧板面、砧板底、砧板边保持干净）、砧板在收市后刮洗干净后定位竖放；

6.菜架、地面、墙面、洗涤池必要保持清洁、无污物、无积水；

二、择菜间:

1.蔬菜瓜果清洗后必要分类放在蔬菜架上,不得随处堆放；

2、蔬菜加工时必要做到一拣、二洗、三切