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中式面点师中级模拟练习题及答案
1、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一
定韧性的饭坯。B
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
答案：B
2、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指
B、食指、中指、无名指
C、中指、小指
D、食指、无名指
答案：B
3、制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可
出锅。
A、35℃左右、25分钟
B、28℃左右、10分钟
C、18℃左右、10分钟
D、20℃左右、60分钟
答案：B
4、淀粉、双糖的消化主要在()。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
答案：B
5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
答案：C
6、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,
以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
答案：A
7、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、外观
B、质量
C、卫生
D、营养
答案：B
8、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本
条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
答案：A
9、选择一组紫色的具体联想()。
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
答案：D
10、摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
答案：A
11、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于
天然营养素范围的()。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
答案：A
12、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。
A、30
B、50
C、60
D、10
答案：A
13、麻蓉馅中的面粉应是()。
A、玉米粉
B、生面粉
C、熟面粉
D、糯米粉
答案：C
14、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
答案：B
15、先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。
A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子
答案：D
16、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。
A、口感松酥
B、口感酥脆
C、口感松软
D、口感脆嫩
答案：C
17、苹果包的着色应在()，喷在苹果包的一侧。
A、成型时
B、熟制后
C、食用时
D、熟制前
答案：B
18、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。
A、100
B、22.5
C、10
D、5
答案：B
19、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
答案：D
20、饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、松酥
B、
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