测定奶粉中蛋白质的真实含量.pdf

凯氏定氮法测奶粉中真实蛋白质的含量

摘要

实验用凯氏定氮法测定奶粉中的蛋白质含量，将硫酸及催化剂与奶粉一同加热消化，

使蛋白质分解，其中C、H形成CO、HO逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫

22

酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。

用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋

白含量。

关键词:凯氏定氮法蛋白质消化蒸馏

1前言：劣质奶粉的出现严重地损害了人民群众的健康,劣质奶粉的主要特点是蛋白质

含量远低于正常值。正是利用氮与蛋白质含量间的关系，实验室测定蛋白质的非直接性，

一些不法人士钻了蛋白质中氮的含量。他们利用三聚氰胺含有很高的氮，将三聚氰胺残

掺杂近奶粉中以提高奶粉的蛋白质含量。而长期饮用这些蛋白质含量极低的奶粉，首先

会导致婴儿严重营养不良，随后会引起各种并发症，在外来细菌的侵袭之下，婴儿几乎

完全丧失了自身的免疫能力，病情发展十分迅速，最后婴儿头部严重水肿，几乎看不清

五官，全身皮肤也出现了大面积的高度溃烂，伤口长时间无法愈合，最后导致呼吸衰竭

而死亡。因此，测定奶粉中蛋白质含量，对掌握其营养价值和品质的变化，保障人体的

健康，合理配料，为乳制品深加工提供数据十分重要，此外，蛋白质分解产物对乳制品

的色、香、味都有一定的作用，所以测定具有深远意义。

2实验目的

（1）学习凯氏定氮法的测定蛋白质的原理；

（2）掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量的

计算等。

3实验原理

各种天然有机物的含氮量通常用微量凯氏定氮法（micro-Kjeldahlmethod）来测定。

当有机含氮化合物与浓硫酸共热消化，氮转化为氨，氨与硫酸结合成硫酸铵。消化产生

1

的硫酸铵在蒸馏过程中与强碱（40%氢氧化钠）反应，放出氨。氨被带指示剂的硼酸吸

收后，用标准盐酸溶液滴定。根据标准盐酸的消耗量可以计算样品的总氮量。反应式如

下：

消化：含氮有机物+HSO→CO+HO+NH↑

24223

2NH+HSO→（NH4）SO

32424

蒸馏：（NH）SO+2NaOH→HO+2NH+NaSO

4242324

2NH+4HBO（带指示剂）→（NH）BO+5HO

3342472

酒红色鲜绿色

滴定：（NH）BO+2HCL+5HO→2NHCL+4HBO

42472434

鲜绿色淡紫色

消化过程时间较长，为加速反应，在消化时常加入硫酸钾与硫酸铜混合粉末来促进。

期中硫酸钾与硫酸作用生成硫酸氢钾，可以提高溶液的沸点（一般纯硫酸的沸点在340℃

左右，而添加硫酸钾后可是温度提高到400℃以上），提高反应温度，从而加快有机物的

分解。硫酸铜起催化作用。在凯式定氮中可用的催化剂的种类很多，出硫酸铜外，还有

氧化汞、硒粉、二氧化钛等，但综合价格、效果及环境污染等因素，硫酸铜的应用最为

广泛。

微量凯氏定氮法蒸馏样品时每次适合0.2~1.0mg的氮含量。

4.实验设备