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营养配餐员国家职业标准

营养配餐员国家职业标准

营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养

学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人

员。本职业共设三个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、

高级（国家职业资格三级）和技师（国家职业资格二级）。营

养配餐员的工作环境通常是室内，常温。

营养配餐员需要具备熟练、准确的计算和操作能力，手指、

手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；还需要具备正常的色、

味、嗅辨别能力。基本文化程度要求是初中毕业。

为了成为一名合格的营养配餐员，需要接受全日制职业学

校教育。晋级培训期限为中级不少于300标准学时，高级不少

于260标准学时，技师不少于220标准学时。培训中级营养配

餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中

级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的

教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并

具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任

职资格。培训场地设备需要满足教学需要的标准教室和实习场

所。

适用于从事或准备从事本职业的人员，鉴定要求如下：中

级（具备以下条件之一者）：取得餐饮职业（如烹调、面点、

餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业

（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级

正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；或取得

经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中

等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高级和技师的申报

条件也有相应的要求。

总之，营养配餐员是一项需要专业知识和技能的职业，需

要通过正规的培训和鉴定才能获得相应的职业资格证书。

鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考

试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分

以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。

技师还需要进行综合评审。考评人员与考生配比为1：15～1：

20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员

与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。各等级理论知识

考试时间均为90分钟，技能操作考核时间为中级120分钟，

高级120分钟，技师150分钟。理论知识考试在标准教室进行，

技能操作考核在实习场所或标准教室进行。

职业道德方面的基本要求包括职业道德基本知识和职业守

则。职业守则要求忠于职守，热爱本职，讲究质量，注重信誉，

钻研业务，开拓创新，遵纪守法，协作互助。基础知识方面，

需要了解常用烹饪原料基础知识，包括蔬菜类、水产类、畜禽

类、粮食类、果品类和调味品类。还需要了解饮食营养学知识，

包括营养素的基本知识、人体对能量需要的知识、食物中营养

素的消化、吸收和代谢的基本知识、各类食物营养价值评定知

识、中国居民膳食指南及膳食宝塔、平衡膳食基本理论及合理

膳食制度。此外，还需要了解食品卫生、安全知识，包括食品

卫生与食品安全知识、个人卫生安全知识和环境卫生安全知识。

成本核算基本知识和法律基础知识也是必须要掌握的，包括食

品卫生法的相关知识、消费者权益保护法的相关知识、商标法

的相关知识、环境保护法的相关知识和野生动物保护法的相关

知识。

工作要求方面，本标准对中级、高级、技师的技能要求依

次递进，高级别包括低级别的要求。中级职业功能工作内容技

能要求相关知识包括能够了解就餐对象的基本情况，不同地域

的饮食习俗，不同民族的饮食习俗，能够了解烹饪原料的时价

及库存报表和报价单。还需要了解一般菜点的成本核算方法

（在净料基础上）。

和菜肴特色，为营养配餐提供参考

二）营养学知识能够了解不同食材的营养成分和相互作用，

为配餐提供科学依据

三）食物安全知识能够了解食品安全法律法规和食品卫生

标准，保障食品安全

四）烹饪技能能够熟练掌握各种烹饪方法和技巧，为营养

配餐提供美味佳肴

五）食材选购能够了解食材的选购、储存和加工方法，保

证食材的品质和卫生安全

六）营养配餐能够根据不同人群的需求和健康状况，制定

科学合理的营养配餐方案

三、工作内容

一）营养配餐准备

能够根据不同人群的需求和健康状况，制定科学合理的营

养配餐方案，选择合适的食材和烹饪方法，