中餐配方指导书 菜品规范指导书（红油）.xlsVIP

Sheet3

Sheet2

Sheet1

菜品规格作业指导书

主料

配料

选料要求及规格、数量

主料净料率

小料、调料

（选料要求及数量）

菜品特点

制作程序及要求

初加工

切配

打荷

烹调程序

备注

技术关键

类型：

菜品名称：

制作人：

班组：

页码：

照片

红油

焅油

厨务中心

长生牌色拉油65斤，长生牌花生油16斤

本地大葱5斤，本地大姜3斤

干川椒4斤，紫草200克，四川豆瓣酱5斤，肉扣50克，草果50克，香叶50克，桂皮50克，八角5个（整个），白寇50克，小茴香50克，香茅草3根（长30厘米），韩国辣椒碎4包

色鲜红、香味浓

本地大葱去外衣及叶，本地大姜洗净

本地大葱一开为二，切成7厘米的条状，本地大姜切成0.3厘米的薄片

准备不锈钢桶

大葱用干抹布擦干净

大小均匀

洁净

按顺序投放原料，小火进行炸靠。

1、将干川椒飞水，控水备用。

2、取一不锈钢桶，倒入色拉油、花生油，待油温升至3成油温时先炸姜片，然后放入大葱，炸靠至金黄色时捞出。再放飞过水的干川椒炸至金黄色捞出，再放入豆瓣酱，肉扣、草果、紫草、桂皮、八角、改小火慢靠10分钟左右，加入韩国辣椒碎炸靠至深黄色，关火，将原料捞出，控油，最后把香叶、白寇、香茅草倒入油桶内泡，炸过的川椒搅碎也倒入油桶内泡用即可。