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餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范

一、环境卫生

1.1建筑与设施

餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，

确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维

护保养。

1.2清洁与消毒

餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设

备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。

1.3废弃物处理

废弃物应按照相关规定进行分类收集、运输和处置，严禁将废弃物随意堆放或丢弃，防止对

环境造成污染。

二、食品采购与储存

2.1采购管理

食品原料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品原料的质量和安全。采购时应查验食

品原料的合格证明文件，并对食品原料进行验收、登记。

2.2储存管理

食品原料应按照不同种类、性质和保存要求进行分类储存，生食和熟食分开存放，防止交叉

污染。储存场所应保持干燥、通风、避光，并定期进行清洁和消毒。

2.3食品保质期管理

食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。

三、食品加工与制作

3.1加工制作场所

食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食

加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。

3.2食品加工制作人员

食品加工制作人员应持有健康证明，定期进行健康检查。加工制作过程中，应穿戴整洁的工

作服、帽、口罩等，严格执行食品加工制作规程。

3.3食品加工制作过程

食品加工制作过程应严格控制，确保食品在安全、卫生的条件下进行。严禁使用非食品用添

加剂，严把食品加工制作质量关。

四、餐饮服务与集体用餐配餐

4.1餐饮服务

餐饮服务过程中，应提供清洁、卫生、安全的餐具、容器等，严禁重复使用一次性餐具。服

务人员应具备良好的服务意识和卫生习惯，为顾客提供优质服务。

4.2集体用餐配餐

集体用餐配餐单位应按照食品安全和营养需求进行配餐，合理搭配食物种类和数量。配餐过

程中，应严格执行食品加工制作规范，确保食品安全。

五、卫生管理与培训

5.1卫生管理

餐饮业及集体用餐配餐单位应建立健全卫生管理制度，明确责任，加强监督检查，确保各项

卫生措施落实到位。

5.2培训与教育

餐饮业及集体用餐配餐单位应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技

能，确保食品安全。

六、食品运输与配送

6.1运输管理

食品运输过程应采用符合卫生要求的专业运输工具，确保食品在运输过程中的安全与卫生。

运输过程中应避免剧烈震动、高温、潮湿等不利因素，防止食品变质。

6.2配送管理

集体用餐配餐单位在配送食品时，应使用密封、保温、防污染的配送容器，确保食品在配送

过程中的温度和卫生。配送车辆应定期清洁、消毒，配送人员应具备基本的食品安全知识。

七、食品安全突发事件应对

7.1应急预案

餐饮业及集体用餐配餐单位应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处理流程、责任人

及相应措施，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。

7.2报告与处理

一旦发生食品安全突发事件，应及时报告相关部门，并启动应急预案，采取隔离、封存、销

毁等必要措施，防止事态扩大。

八、卫生监测与评估

8.1卫生监测

餐饮业及集体用餐配餐单位应定期进行卫生监测，对食品、环境、操作人员进行卫生指标检

测，确保卫生状况符合规定要求。

8.2评估与改进

根据卫生监测结果，对存在的问题进行评估分析，制定相应的改进措施，不断提升餐饮业及

集体用餐配餐单位的卫生管理水平。

九、信息公示与消费者权益保护

9.1信息公示

餐饮业及集体用餐配餐单位应在经营场所显著位置公示营业执照、食品经营许可证、卫生检

查合格证明等相关信息，提高透明度，接受消费者监督。

9.2消费者权益保护

餐饮业及集体用餐配餐单位应尊重消费者权益，诚信经营，严禁虚假宣传、欺诈消费者。对

于消费者的投诉和建议，应认真对待，及时处理，提高服务质量。

十、法律责任与监督管理

10.1法律责任

餐饮业及集体用餐配餐单位应严格遵守国家有关法律法规，对违反规定的行为承担相应的法

律责任。

10.2监督管理

相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违

法行为，保障人民群众的食品安全。

十一、食材溯源与记录管理

11.1食材溯源

餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等

信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。

11.2记录管理

各类食品加工、制作、销售等环