2024年中式烹调师（初级）证考试题库及答案.docx

2024年中式烹调师（初级）证考试题库及答案

试题1

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（??D??）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】“炸”是()。（??A??）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

3、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（??C??）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（??C??）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（??D??）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（??D??）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（??D??）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

8、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（??C??）

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

9、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（??C??）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（??D??）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（??A??）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（??C??）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

13、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（??A??）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

14、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（??C??）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

15、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（??C??）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

16、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（??D??）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

17、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（??D??）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

18、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（??C??）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

19、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（??D??）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

20、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（??A??）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

21、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（??D??）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

22、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（??C??）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

23、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（??A??）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

24、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（??D??）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

25、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（??B??）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

26、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（??A??）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

27、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（??C??）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

28、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（??A??）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

29、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（??A??）

A、不需要改刀

B、需