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中级西式面点师测试题+参考答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A、职业遵守
B、职业操作
C、社会关系
D、职业生活
正确答案：D
2.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在（）最佳
A、6~7
B、7~8
C、4~5
D、0~4
正确答案：C
3.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
A、火柴
B、氧气
C、助燃剂
D、氧化剂
正确答案：C
4.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。
A、全部水汽
B、多余水汽
C、全部热气
D、多余热气
正确答案：D
5.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（）甜点饼干。
A、高奶油
B、较高级
C、较低级
D、高蛋白
正确答案：B
6.竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会生产力
B、生产技术
C、生产规模
D、社会经济
正确答案：A
7.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、自发型
B、感染型
C、过敏型
D、毒素型
正确答案：A
8.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点
A、外表松酥
B、外表脆硬
C、外表松脆
D、外表松软
正确答案：C
9.裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等
A、色素
B、沙拉酱
C、面糊
D、奶油膏
正确答案：D
10.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。
A、酸奶
B、牛奶
C、鲜奶油
D、奶粉
正确答案：D
11.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：A
12.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、60%
B、50%
C、80%
D、40%
正确答案：C
13.所谓暖色、是指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉
A、绿
B、棕
C、橙
D、紫
正确答案：C
14.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，（）油温过高则颜色深而内部不熟
A、质感含水
B、质感无蛋
C、质感无油
D、质感含油
正确答案：D
15.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）
A、单相触电
B、两相触电
C、同相触电
D、跨步触电
正确答案：D
16.“Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
正确答案：C
17.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、偷盗
B、缺斤少两
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
正确答案：C
18.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调
A、白色
B、红色
C、蓝色
D、黄色
正确答案：A
19.使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）℃
A、31~32
B、33~34
C、29~30
D、35~36
正确答案：C
20.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、闪烧
B、燃烧
C、自燃
D、爆炸
正确答案：C
21.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
A、环境条件
B、原材料
C、客人的需要
D、食用温度
正确答案：C
22.以下允许使用的人工甜味剂是（）。
A、糖精
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、干草
正确答案：A
23.“sawkinfe”是指（）。
A、抹刀
B、锯刀
C、剪刀
D、面包刀
正确答案：B
24.“pudding”是指（）。
A、木司
B、巴菲
C、泡夫
D、布丁
正确答案：D
25.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、水分蒸发过多
B、淀粉凝固
C、蛋白质变性太多
D、油脂被氧化过多
正确答案：A
26.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、损耗重量
B、消耗重量
C、净料重量
D、毛料重量
正确答案：C
27.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、55～60℃
B、45～50℃
C、50～55℃
D、40～45℃
正确答案：B
28.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。
A、形状和柔软性
B、口味和柔软性
C、风味和形状
D、口味和特性
正确答案：D
29.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。
A、预拌粉
B、中筋粉
C、富强粉
D、低筋粉
正确答案：B
30.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表
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