化学性污染省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件.pptVIP

第二章

食品化学性污染;本章学习目标与要求;化学性污染原因;农药(Pesticide);农药污染食品路径;农药;农药污染对人体危害;食品中常见农药残留及其毒性;有机磷农药主要品种;有机磷农药主要品种;氨基甲酸酯类

惯用具种：西维因、杀灭威、速灭威等

特点：

药效快、选择性较高

对温血动物、鱼类和人毒性较低

易分解、不宜在生物体内蓄积

中毒机理与有机磷类似，但有可逆性

可与亚硝酸盐生成亚硝胺;氨基甲酸酯类;有机氯农药

食品残留次序：动物性食品植物性食品

动物性食品：肉类鱼类蛋类奶类

植物性食品：植物油粮食蔬菜水果

表现→侵害肝、肾及神经系统→有致畸、致癌作用。;有机氯农药;拟除虫菊酯杀虫剂;;农药检测;食品贮藏和加工过程对农药残留量影响;重金属;重金属进入食品三种路径：;第21页;第22页;重金属毒性：

慢性毒性

急性毒性

毒作用特点：

强蓄积毒性

有生物富集作用

慢性中毒和远期效应为主

影响原因：

存在形式：

易溶于水难溶于水；有机无机

膳食营养成份：

金属元素之间作用：;食品中常见金属元素;食品中常见金属元素;食品中汞(mercury)污染;汞摄入及对人体危害;食品中汞允许限量;食品中常见金属元素;食品中铅（lead）污染;生活中铅;人为铅污染;铅摄入及对人体危害;食品中铅允许限量;食品中常见金属元素;食品中砷(arsenic)污染;食品中砷污染;砷摄入以及对人体危害;12岁孩子邬阳，伸出因砷中毒而起了白斑、白丁手;食品中砷允许限量;食品中常见金属元素;食品中镉(cadmium)污染;镉对人体危害;日本痛痛病;日本痛痛病;食品中镉允许限量;食品中常见金属元素;食品中铊污染;土壤微肥与食品中稀土污染;稀土安全性讨论;食品中重金属污染控制;有机污染物;有机污染物;N－亚硝基化合物

n-nitrosocompounds;分类、结构特点及理化性质;N－亚硝基化合物;食品中N—亚硝基化合物;各国家肉类亚硝胺含量(ug/kg);不一样国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg);N－亚硝基化合物;危害控制;有机污染物;多环芳烃;多环芳烃;食品中多环芳烃;第66页;第67页;第68页;第69页;第70页;污染控制;有机污染物;杂环胺;杂环胺合成;己糖

蛋白质氨基酸吡啶或吡嗪＋醛

杂环胺

肌酸肌酐;食品中杂环胺污染情况;有机污染物;二恶英;;污染食品路径;危害;防治路径;百分比时二亚英事件;百分比时二亚英事件;第85页;化学性污染原因;食品容器、包装材料污染;纸包装材料;纸和纸板在包装材料中所占百分比最大;纸包装材料;主要优点：

原料起源丰富，价格较低廉；

纸容器重量较轻，可折叠，有一定韧性和抗压强度，弹性良好，有一定缓冲作用；

纸容器易加工成型，结构多样，印刷装潢性好，包装适应性强；

无二次环境污染，易回收利用或降解。;纸包装材料;对食品安全性影响：

原材料受到污染：

加工处理过程：颜料、包装纸涂蜡、荧光增强剂等。;纸包装材料发展前景：

纸包装材料是公认绿色包装材料，伴随民众环境保护意识增强，纸包装愈来愈受到重视；

纸包装材料经过二次加工，朝多功效方向发展。

纸包装材料朝低定量方向发展。;塑料是以合成或天然高分子化合物如合成树脂、天然树脂等为主要成份，并配以一定助剂如填料、增塑剂、稳定剂、着色剂等经加工可塑成型，并在常温下保持其形状不变材料。;塑料包装材料;聚丙烯（PP）;PVC印刷膜;塑料包装材料;橡胶材料污染及其毒性;塑料包装材料;金属包装材料;金属包装材料性能：

优点

强度高。

有独特光泽，便于印刷、装饰

良好综合保护性能

金属包装材料资源丰富，加工性能好

金属罐生产历史悠久，工艺比较成熟

缺点

金属及焊料中Pb、As等易渗透食品中，污染食品；另外，金属离子还会影响食品风味。

当金属容器采取酚醛树脂作为内壁涂料时，若加工工艺不妥，也会影响食品质量。;常见金属包装材料;铝合金薄板和铝箔;安全性：

镀锡薄钢板，锡会溶出污染罐内食品；

铝制包装材料问题在于铸铝中和回收铝中杂质。;玻璃包装材料;普通瓶罐玻璃（主要是钠、钙、硅酸盐玻璃）

特种玻璃（中性玻璃、石英玻璃、微晶玻璃、钠化玻璃）

;优点：

无毒无味、化学稳定性好、卫生清洁、耐气候性好；

缺点：

透明对一些内容物造成不利影响。;第110页;陶瓷、搪瓷包装材料;包装材料对食品安全性影响