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全国公共营养师《三级》技能部分知识真题汇编（三）

第1题简答题（每题25分，共3题，共75分）

一、简答题

1．营养素缺乏体征判断与建议。（本题25分）

小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁

忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。

请问：（1）小方可能出现的营养问题是什么?

（2）针对目前状况，她应该如何调整膳食?需要重点补充哪类食物?

【答案】

营养素缺乏体征判断与建议

（1）首先应对小方进行营养素缺乏体征判断

①膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；

②相关症状调查：无故疲劳；

③体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑；

④分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。

（2）建议：选择维生素C治疗试验。

针对目前状况，小方的膳食应该进行调整：

①饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。

②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。

③重点补充富含VC的食物、富含VC的蔬菜（VC含量由高到低）：

辣椒（红、小）、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、

水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜。

富含VC的水果（VC含量由高到低）：

酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔。

2、食谱营养评价（20分）

王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法

获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。（共20分）

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（1）计算各类食物的摄人量。（10分）

【答案】

食物营养评价

（1）计算各类食物的摄入量。

各类食物摄入量

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评价：食物达到了多样化，膳食结构基本合理。

但也存在不足，油脂类摄入过多；猪肉的食用量应适当减少，增加海产品的摄入；此外，谷类摄入量

偏少。

（2）膳食热能来源的评价。

膳食热能来源

评价：三大营养素供能比例不适宜，脂肪的供能比较多，碳水化合物供能较少，所以以后应该适当增

加一些粮谷类的摄入。

该膳食提供的能量为2312kcal，高于2100kcal的需要量，所以其能量应该适当的减少。（3）请评价三

餐供能比。

三餐热能比

评价：三餐供能中午餐能量比例稍低，而晚餐能量供给有些偏高，应该适当调整。（4）请评价膳食蛋

白质来源。

膳食蛋白质来源

评价：优质蛋白摄入比例为69％，人体利用率比较高。

3．2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8:00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，

存放于厨房生配案板上备用，上午约9:00开始由一帮厨师切好装盘，仍放置在厨房内，从12:30～13:30

婚宴客人分别食用。自8月19日凌晨1:00～上午9:00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，

体温38℃～39℃，上报请求调查处理。

（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么?（6分）

（2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村

民介绍如何预防类似的中毒发生?（4分）

【答案】

（1）A．病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃—39℃．首先应考虑

细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1．集体发病且与食物相