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餐饮服务与管理试题与答案

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餐饮服务与管理试题与答案

理论模拟试卷一

一、名词解释（每个3分，共15分）

1、餐饮产品——

2、市场细分——

3、净料率——

4、循环菜单——

5、食品原料的验收——

二、填空题（每空1分，共20分）

1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；

2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实

现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；

5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公

司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务

和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导

向定价目标；

三、简答题（每题7分，共35分）

1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

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4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？

5、简述餐饮业未来的发展趋势？

四、论述题（10分，2选1）

1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？

五、案例分析（10分，2选1）

1、案例一：热闹的婚宴

一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，

参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴

会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，

新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员

出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他

的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着

微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，

直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务

员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，

如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异

常感动，半天都说不出话来。

结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。

2、案例二：

华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌

前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客

人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，

需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐

价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真

地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出

在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那

条黄鱼实际上重750克，计价330元。

如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

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理论模拟试卷二

一、名词解释（每个3分，15%）

1．餐厅——

2．服务——

3．质量管理——

4．客人满意——

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