以面馆讲透基础管理 (1).docx

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以面馆为例讲透基础管理

一、“牛肉面与基础管理

很多做个体户的老板，可能有三五个员工、十来个员工对管理没有理解。

我举一个很经典的案例。

如果是你一个牛肉面馆儿的老板，如何管理大厨？就是你只有一个师傅，然后你或者你对象管后台。你怎么管理这个师傅？怎么激励他？

常用的激励就是卖一碗给他5毛钱。但这样他一定为了多卖多放肉，增加你的成本，你就亏。那你怎么办？

你要改发固定工资，你把工资给他提高，他为了少干活，他一定是少放肉，因为少放肉来的客人少，他就没那么累，但是他的工资又很高，这又要怎么管？

大家知道管理是成本，管理是记录费用的，你管不好会把你公司给管死。

高工资不可以，这两个都不干活，两个都把你给亏死，你要和很多高人聊的话，会发现越聊越复杂，你比如给师傅底薪加提成怎么办？提成不是按碗的数量，按碗的利润，关键是每一碗利润怎么算？你把这又搞复杂了。

如果按利润给他提成，但是利润钥匙算不明白，很多事还是越搞越麻烦。你俩一块要进货，房租水电，天天一块算账，累死你。

还有一个是把面馆承包给师傅。所有店如果都承包，你会发现那师傅不给你做，他自己做，他把牌给你换了。如果他感觉你赚的多，他赚的少，第二年他在隔壁开一个，然后你的生意又死了，永远做不大。

要解决这个问题，好像还有个最简单的办法。料老板摆，厨师只负责煮面。但这样做不大。

二、“最基础的标准化

那要怎么办呢？如果做到连锁店二十来家，就把它的料包提前配好，一天熬一锅就用这一包。牛肉也一样，牛肉提前给它分好份儿冷藏，到时候拿一袋子放里边。这是最简单的标准化。

大连有一个做海蛎子米线的，那家做得很好很有名。海蛎子他就从冰箱里拉出来一个，那个海蛎子一撕就放里边一个，很简单。

老板有这种意识的话，从个体户的店就慢慢的就变成了一个大的连锁店，基础就有了。对师傅的奖励，只需要和数量有关系，质量他控制不了，品质他控制不了，和他没关系，都光干活就好了。

所以管理的基础就是先标准化，没量化就没法考核。我们太多的个体老板，就这个问题他没解决。

标准化解决了，量化再加上现代的高科技，就是电脑，你就可以实现数字化。

我们前端的大部分是依赖店长的销售能力，面对客户要发挥个人的能力。根据客人的喜好，然后根据客销量的多少进行订货，这是依赖店长。

如果你全部数字化的话，你就知道什么样的人喜欢什么样的产品，什么样的产品今天卖多少，自动配货，店长的能力就降低，然后你就可以快速复制。瑞幸咖啡就是这么来的啊。数字化是降低对管人的依赖，什么都不用你管。营销在总部就做了，门店听话照做就好了。

三、“管理与人性

所以大家知道这个基础，在这些基础之上大家思考一个问题，如果今天剩下了几碗拉面、剩下了半斤牛肉，假设你是这个店的老板，你是让所有的员工把这牛肉面和牛肉给吃了，还是把它倒垃圾里头？再问你一句话，麦当劳、肯德基怎么处理的？

正常的是一定要把它扔了，不管品质有多好，一定把它扔了，这就是人性。因为你如果把让大家吃了，把它拿回家。所有的员工都会故意地增加原料。把它扔了对所有人都没好处，所有的人就会慢慢的控制成本。

然后再慢慢的再增加考核，费用率、毛利率，考核他的人效，这些基本的管理我们都要知道，这是常识，这个不知道就毁了。

管理的基础，就是你要对人性有所了解，然后你对你所做的事还要有一定的系统思考。所以剩下的原料老板也不能拿回去，这就是管理的认知。

所谓的高手，所谓的能力强，有时候和智商没关系，他思考的多，他见得多，认知中有一个更大的系统。

比如员工都专门有员工餐，绝对不会把今天的料剩下的给员工吃。但是如果你认知不够，总认为这个扔了的浪费，这么做的后果是很不好的。

最好的管理是没有管理、不要管理，管理一定要简单，不要复杂，但是它取决于你对这个系统的认识和理解，第一是商业系统，第二是对人性的理解，比如胖东来一定会更懂人性。

如果你们想来听相关的课程，可以来济南学一下中高层管理的线下课。线上听的话你就听听我的管理四部曲，那是线上课，让你们对管理也有一点了解，这是基础。如果你连一个拉面师傅都管不了，一定会把你累死，不能这样的。