传统杭帮菜 火腿蚕豆.docx

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T/ZXCY000—2024

传统杭帮菜火腿蚕豆

1范围

本文件规定了传统杭帮菜火腿蚕豆的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。

本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的火腿蚕豆。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2730腌腊肉制品卫生标准GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1火腿

是金华市特产，其色泽鲜艳、红白分明、瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，内含丰富的蛋白质和脂肪、多种维生素及矿物质（执行标准GB2730）。

3.2蚕豆

蚕豆，又名胡豆、罗汉豆等，是一种常见的豆类蔬菜，起源于西南亚和北非，相传西汉张骞自西域引入中国，因形似蚕而得名。具有很好的食用和药用价值，可益气健脾。

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3.3熟鸡油

是指经过高温加热熔化，去除杂质并提取出来的鸡油，呈液态状态（执行标准GB10146）。

3.4白汤

指没有添加调料的清汤，没有杂质，清澈透明。

3.5中火

火力介于旺火与小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：熟火腿75克。

4.1.2配料：蚕豆300克、白汤100克。

4.1.3调料：白糖10克、精盐2克、味精2.5克、湿淀粉10克、熟鸡油10克、熟猪油25克。

4.2要求

4.2.1选用金华熟火腿上方、鲜嫩蚕豆。

4.2.2用水应符合GB5749的规定。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB/T1445、GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB31637的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。

5.2炊具：宜采用炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯，待用。

6.2熟火腿切0.3厘米厚、1厘米见方的丁。

6.3锅置中火上烧热，下猪油至六成热时，将蚕豆倒入，约10秒钟。

6.4把火腿丁下锅，随即放入白汤，加白糖和精盐，烧1钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛盘内即成。

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7制作要求

红绿相间、清香味美、颜色鲜艳、肉质柔嫩、清香鲜嫩、回味甘甜。

8装盘

8.1盛装器皿

选用白瓷平盘，洗净消毒。

8.2盛装方法

8.2.1火腿为红色或深红色，蚕豆则是绿色，装盘时可以注重红绿相间的色彩搭配，使菜品看起来更加诱人。

8.2.2以将火腿片切成特定的形状，如丝状、片状或花状，与蚕豆一起摆放在盘中，形成美观的图案。

8.2.3可以将火腿片和蚕豆分层摆放，或者交替摆放，营造出丰富的层次感。

8.2.4可以使用一些葱花、香菜等绿色蔬菜进行点缀，增加菜品的新鲜感和美感。

9质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

蚕豆的翠绿色与火腿的深红色相映成趣。

8.1.2香味

火腿蚕豆香味主要源于以下方面：选用优质火腿，其本身的醇厚香气为菜品奠定基础；火腿经过烹制，香气进一步释放，与蚕豆相得益彰；新鲜蚕豆带有清新的豆香，与火腿同烹，豆香与肉香交织，层次分明；调味使香味更加浓郁。

8.1.3口味

清香鲜嫩，回味甘甜。

8.1.4形态

蚕豆肉质柔嫩，带皮烹食时带有一种特殊的芳香；火腿则选用腿型圆润饱满、油润好、皮色清亮的高品质火腿；火腿的醇香与蚕豆的清香相互融合，使得整道菜肴香气扑鼻；蚕豆的翠绿色与火腿的深红色相映成趣。

8.1.5质感

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火腿蚕豆的质感是清香鲜嫩，回味甘甜。蚕豆在初夏时节最为鲜嫩，眉部呈翠绿色，肉质柔嫩，带皮烹食后有一种特殊的芳香；火腿蚕豆的制作过程中，和新鲜的嫩蚕豆一起炒制，使得这道菜不仅色泽鲜艳，而且清香鲜嫩，回味甘甜。

8.2卫生要求

8.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。

8.2.2加工制作过程应符合GB/T23498、GB31654规定。

10最佳食用时间

从菜品可食用起，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃-50℃为宜。