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T/ZXCY000—2024
传统杭帮菜糟烩鞭笋
1范围
本文件规定了传统杭帮菜糟烩鞭笋的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。
本文件适用于加工烹制传统杭帮菜系列的糟烩鞭笋。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB31644食品安全国家标准复合调味料GB31654餐饮服务通用卫生规范
3术语和定义
3.1鞭笋
又称鞭梢、笋鞭、边笋,是指竹鞭的先端部分。
3.2香糟
是做黄酒剩下的酒糟经加工而成的,香糟香味浓厚,含有8%左右的酒精,有与醇黄酒同样的调味作用(执行标准GB31644)。
3.3色拉油
5
是一种经过加工以后的食用油,是把植物油经过多种工艺,进行脱胶、脱脂、脱色等处理之后,从而得到的高级植物油(执行标准GB2716)。
3.4中火
火力介于旺火与小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料:鞭笋肉300克。
4.1.2配料:湿淀粉25克、葱5克。
4.1.2调料:香糟50克、芝麻油10克、味精3克、精盐5克、色拉油25克。
4.2要求
4.2.1选用生净嫩鞭笋肉。
4.2.2用水应符合GB5749规定。
4.2.3原料应干净卫生,应符合GB2716、GB/T5461、GB/T8233、GB/T8967、GB/T13662、GB31644的规定。
5烹饪器具
5.1炉灶:宜选用燃气或燃油炒菜灶。
5.2炊具:宜采用炒锅。
5.3器具:应选用符合国家规定的计量器具。
6制作工艺
6.1笋肉切成五厘米长的段,对剖开,用刀轻轻拍松。香糟放入碗内,加水100毫升,搅散、捏匀,用细筛子或纱布滤去渣子,留下糟汁待用。
6.2香槽汁放入碗内,加水100克,搅散,捏匀,用细筛子或纱布滤去渣子,留下汁待用。
6.2炒锅置中火上烧热,下色拉油至130度时,将鞭笋倒入锅内略煸,加水300毫升,烧5分钟左右,再放入精盐、味精,倒入香糟汁,即用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油即成。
7制作要求
笋壮鲜嫩,色泽雅丽,口感鲜嫩、糟味香浓。
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8装盘
8.1盛装器皿
选用白瓷平盘,洗净消毒。
8.2盛装方法
8.2.1将鞭笋均匀地摆放在盘中,注意鞭笋的排列,使其看起来既整齐又富有层次感。
8.2.2在鞭笋上撒一些葱花作为点缀。
8.2.3将剩余的汤汁均匀地淋在鞭笋上,让糟香更加浓郁。
9质量要求
9.1感官要求
9.1.1色泽
糟烩鞭笋的色泽鲜红。
9.1.2香味
糟烩鞭笋独特的香味主要来源于香糟,在制作过程中,鞭笋经过煸、炒、烩等多道工序,与香糟充分融合,使得菜品糟香浓郁,色泽明亮。
9.1.3口味
糟烩鞭笋口感鲜嫩、糟味香浓。
9.1.4形态
糟烩鞭笋形态独特,色泽艳丽,肉质鲜嫩爽口。糟烩鞭笋以嫩鞭笋为主料,鞭笋外观细长,肉身洁白如玉,肉质鲜嫩爽口,经过烹饪后,鞭笋充分吸收了香糟等调料的味道,使得口感更加丰富和层次分明。
9.1.5质感
糟烩鞭笋质感鲜嫩爽口,香味浓郁。
9.2卫生要求
9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。
9.2.2加工制作过程应符合GB31654规定。
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10最佳食用时间
从菜品可食用起,时间以不超过15min为宜,食用温度以40℃-50℃为宜。
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