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水产食品学本科期末试题一
一．名词解释（30分，每题3分）
1．鱼贝类提取物成分
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法
3．微冻保鲜
4．凝胶化
5．熏制
6．质构
7．鱼类的冻结点学
8．水产品冷藏链
9．冷冻鱼糜生产技术
10.熟鱼香气物质形成途径
二．是非题（20分，每题2分）品
1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
食
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。
产
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。
9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利
用。
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品
水
移动。
三．简答题（30分，每题6分）
1．请叙述水产食品原料的特性。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？
3．简述食盐对微生物发育的影响。
4．风干燥有哪些优点？
5．简述冻结保藏的原理。
四．问答题（20分，每题10分）
1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
2．请说明鱼类的K值及其意义。
参考答案
一．名词解释（30分，每题3分）
1．鱼贝类提取物成分鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去
后得到的溶液中，含有各种物质。主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、
无机质等。
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所
生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。
3．微冻保鲜是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行
保藏的一种保鲜方法。学
4．凝胶化当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反
应。
5．熏制利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独
特的香味。品
6．质构食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视
觉和听觉的接受器所感知。
7．鱼类的冻结点水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。
食
8．水产品冷链是指水产品从捕捞起水，到海上、陆地储存，周转运输以至销售等各个
环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
9．冷冻鱼糜生产技术使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品
特性的生产技术产
10．熟鱼香气物质形成途径1美拉德反应2氨基酸热降解3脂肪热氧化降解
4硫胺素热降解
二．是非题（20分，每题2分）
1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。错、肌浆蛋白质
水
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。错、n-3系的多不饱和脂肪酸
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。对
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。对
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。错0℃以下至冻结点之间的
温度带
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。对
7．食品腌制包括盐渍
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