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果蔬加工工艺技术教学大纲

《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲

课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码：课程类型:专

业选修课学分：3

总学时：64

理论学时：32

试验学时：32

先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业:食品生物技术

一、课程的性质、目的和任务

本课程为食品生物技术专业的专业选修课。果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果

蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。内容主要包括果蔬加工工艺的根

底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工

艺。通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加

工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。

二、教学根本要求

1、学问、力量、素养的根本要求

要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的

预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、

技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏

各种工艺方法的应用。

2、教学模式根本要求

为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教

学方式。本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考

核。教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每

章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决

问题。特别是应留意学生创力量的培育。本课程课堂讲授32学时，试验32学时，授课方

式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。

三、教学内容及要求

绪论

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主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬

加工业的现状及进展趋势。

教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，

把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。

第一章果蔬贮藏保鲜根底学问

主要内容：影响果蔬品质及耐储性的因素，果蔬主要化学组分及其在采后贮运过程中

的变化，采后生理。

教学要求：了解采前因素对果蔬品质及耐储性的影响；把握果蔬采后生理特性的有关

概念及根本理论，把握采后生理生化变化及其对品质和成熟的影响。

其次章果蔬贮藏方式与治理

主要内容：自然低温贮藏，机械冷藏库，气调贮藏。

教学要求：了解各种贮藏方式的特点和工程设施的根本要求，把握简易贮藏、机械冷

藏库、气调贮藏的原理、设计及治理技术要点。

第三章果蔬加工原料及预处理

主要内容：果蔬加工对原料的要求，果蔬加工用水的要求，原料的预处理。

教学要求：了解果蔬加工对原料、水质、添加剂的要求；把握果蔬原料的各种预处理

方法及原料半成品的保存方法。

第四章果蔬罐制

主要内容：罐制容器、罐制原理、果蔬罐头生产技术

教学要求：理解罐制食品的根本概念；把握罐制食品加工的根本原理；娴熟把握罐头

加工的工艺流程及操作要点。

第五章蔬菜腌制

主要内容：蔬菜腌制品的分类，蔬菜腌制的原理，蔬菜腌制技术。

教学要求：了解蔬菜腌制品的根本概念