高中 化学 必修 第二册 第八章 化学与可持续发展《研究与实践3 豆腐的制作》课件.pptx

;;;2．制作豆腐

(1)原料处理。取黄豆去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天浸泡2.5～3小时。

(2)磨豆滤渣。黄豆浸好后，捞出，按每千克黄豆6千克水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

(3)煮浆点兑。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆煮沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把盐卤冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。;(4)制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其他容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

(5)制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10千克黄豆可制25千克豆腐干。;3．豆腐的制备原理

材料二：豆腐制作的化学原理

黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳