葡萄酒生产工艺.pptVIP

1892年华侨实业家张澈士在山东烟台开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂。解放后，葡萄酒工业得到了国家重视，有了迅速发展，不仅老厂进行改造与发展，还在河北、天津、青岛、黄河区（河南、安徽、江苏）、通化、长白山等地建立了新厂，引进国外优良葡萄品种和酿酒先进设备，现已生产出优质葡萄酒，在国内外有一定的声誉。日本葡萄酒消费市场，近几年总量与中国接近，每年葡萄酒消费量近30万吨，但中、日两国葡萄酒市场消费特点却有着明显的差异：日本为经济发达国家，葡萄酒消费总的趋势是向中、高档酒方向发展，中国是发展中国家，消费的葡萄酒大多是中、低档酒

欧洲是最大的葡萄酒消费市场。如法国、意大利、葡萄牙、瑞士、西班牙、德国、澳大利亚、智利等国家，葡萄酒人均年消费量都在几十升，

2001年～2005年间，英国葡萄酒零售额上涨了25％，升至49亿英镑。到2010年，英国葡萄酒零售额有望达到55亿英镑。美国葡萄酒消费在持续了近10年的高速增长后，2003年再次创下2．32亿箱的市场销售新纪录，人均年葡萄酒消费也达到了12L的历史新高。美国的核心消费者，也就是将葡萄酒视为日常饮品的消费者，比2000年增长了32％。2006年美国葡萄酒消费量达3亿箱，创历史最高记录，充分显示出美国葡萄酒消费增长迅速。”2005年盖洛普民意调查结果显示，葡萄酒已经取代啤酒，成为最受美国消费者欢迎的酒精饮品。第一节葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒2.白葡萄酒3．桃红葡萄酒二、按含糖的多少分类1.干葡萄酒（4.0g/L以下）2.半干葡萄酒（4.1－12g/L）3.半甜葡萄酒（12.1－50.0g/L）4.甜葡萄酒（50.0g/L以上）三、按酿造方法分类1.天然葡萄酒2.加强葡萄酒（人工添加白兰地或脱臭酒精）3.合成葡萄酒四、按含不含二氧化碳分类1.平静葡萄酒2.葡萄汽酒（天然，人工）第二节葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分，这两部分的质量分数如下：果梗4％一6％果实94％～96％葡萄品种不同，两者的比例有较大出入，收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。一、果梗果梗是果实的支持体，由木质素构成，含维束管，使营养流通，并将糖分输送到果实。果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐、单宁，和果实相反，只含少量糖和有机酸。葡萄酒都不带果梗发酵。果梗富含单宁和苦味树脂及茶酚等物，常使酒产生过重的涩味，故一般在葡萄破碎时除去。二、葡萄果实葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：果皮6％～12％果核（子）2％一5％果肉（浆液）83％～92％葡萄酒酵母葡萄酒酵母（Saccharomycessofdeus）在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵，并广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产中，但各酵母的生理特性、酿造副产物、风味等有很大不同。葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产中以外，还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上。世界上葡萄酒厂、研究所和有关院校优选和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种。如我国张裕7318酵母，法国香模酵母，匈亚利多加意（Tokey）酵母等。葡萄酒酵母的制备(1)葡萄酒酵母的来源天然；选育；改良(2)实际生产酵母扩大培养天然酵母的扩大培养；纯种酵母的扩大培养；活性干酵母的应用第三节发酵前的准备工作（1）清理车间用房，一切非酿酒用的器具全部出清（包括暂时贮存在酿酒定的各种产品、原料、器材等。（2）墙壁及水泥发酵池外表面用石灰刷白，以清洁卫生为准。（3）检查容器是否漏水，尤其是长期未装酒的容器，须装水检查，是否漏裂。（4）新容器及新除去酒石沉淀的容器，内部重新涂料。装过坏酒的容器，须进行杀菌。（5）检查发酵池（罐）的阀门、橡皮衬里等，是否完好，有无漏水现象。（6）检查所有管道，橡皮管等。（7）检查所有酿酒机器设备，电动机、破碎机、除梗机、压榨机、过滤机、输送泵、冷却设备等。（8）检查所有木制容器，是否长霉、脱箍或漏水现象，并应涂一遍清漆。（9）准备好一切附属设备，如压板、蓖子和各种仪表。（10）整理好酒