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咖啡熟豆的保存

咖啡豆烘焙完成后，氧化和香气的挥发不可逆转。所以咖啡爱好者

对于豆子的保存向来一丝不苟。那么咖啡熟豆应该怎么保存呢，一起来

看看!

 一、什么是养豆(单品)

 刚烘焙好的咖啡豆因为二氧化碳过多，各种风味无法充分释放，

喝起来没味道。所以豆并非越新鲜越好，需要一段时间做“排气”，我们

也称为养豆，大部分单品豆24小时后可以饮用，如果烘焙的比较浅，

可以多养一天再喝。

 二、最佳风味期

 养豆完成后(大约24-48小时)开始饮用直到出现明显缺陷风味的

这段时间，称为最佳风味期。以中度烘焙的豆举例，最佳风味期在30

天左右。

 如果是浅烘焙，大约在40-50天，而深烘焙的最佳风味期要短，

通常在30天以内。

 而上面说的最佳风味期是建立在一定保存条件下的，也就是保存

熟豆的三个关键因素：密封、避光，防潮。

 刚入门的新手在商店或者网上购买的咖啡豆大部分已经超过了最

佳风味期，所以玩家圈子历来对大宗商业豆和进口品牌豆嗤之以鼻。往

往是购买近几天烘焙或者下单后烘焙的商家，确保收到尽量新鲜的豆。

 三、咖啡熟豆的包装袋

 大部分是内衬铝箔的单向排气阀袋。铝箔可以阻隔光线和空气。

单向排气阀的作用是将过多的二氧化碳排出，这样袋子在不开封的情况

下才不会涨破。

 当你拿到咖啡豆之后袋子就没用了。因为一旦养豆完成，就无需

让它再排气了。当你按压排气阀周围闻到咖啡香味时，除了排出二氧化

碳，还有许多香味也被排出流失了。所以更换容器密封是第一步要做

的，在你要喝咖啡打开盖子时，也就完成了排气。

 比如我们使用的是单向排气阀的牛皮纸铝箔袋，并有可以反复使

用的密封条，但这种包装也不适合长期保存熟豆。所以单向排气阀的罐

子，自然也是同样不推荐了。

 四、氧化过程的风味走向

 完成养豆后的风味走向如下所示

 1.果酸锐利明亮→2.果酸明亮香气增强→3.果酸变柔和香气和甜

度增强→4.各种风味走向均衡→5.酸味和香气减弱杂味开始出现→6.不

新鲜的瑕疵风味明显(超过最佳风味期)。

 这个过程的速度根据熟豆的保存和烘焙深度会有所变化，另外人

的味觉体验和品鉴能力各不相同，所以这个阶段性的变化有人是3天能

感觉到，有些则觉得5天才会变化。箭头标示是作为参考。因为风味在

不断变化，所以实际应按照自己喝到的口味决定养豆和最佳风味期的长

短。

 五、关于意式的养豆

 意式使用高压萃取，风味被放大并紧凑化，所以风味太明亮或太

刺激时制作并不适合，这也是意式为何大多使用中度以上烘焙度并使用

拼配豆，其目的就是为了让风味走向均衡，减少刺激感。

 所以在风味走向标示中的3和4风味走向，更适合于意式。另外

意式萃取太新鲜的豆油脂会很粗糙，影响口感和卖相并消散很快。

 这就是意式养豆期比单品要久的原因了，往往在一周甚至更久

些。

 六、关于密封容器的选择

 之前说过单向排气阀的袋子会排出过多的香气，所以即便能反复

密封，也不适合长期使用。

 所以密封罐算是首选了，尽量选择没有异味，不透明的密封罐，

另外密封罐不一定就等于密封。大部分密封罐都会有点漏气的，是正常

现象。并且罐内也有空气，咖啡豆会继续慢速一些的氧化。所以密封是

使新鲜的寿命延长。

 鸟哥购买过各种类型的密封罐，随手拿几种拍一下。

 七、低温低湿度是重中之重

 许多朋友会发现豆在夏天比冬天会更快出现缺陷风味。高温和高

湿度是要极力避免的，所以在密封的前提下，历来推荐的是冷冻法。当

然，如果能在比较短的时间内喝完，常温保存的风味变化是可以接受

的。

 冷冻并非冷藏，也就是咖啡豆要放在冻冰块，冻肉那层，并非放

在保鲜的冷藏那层。因为保鲜的环境虽然低温，但湿度太高，不利于豆

的保存，冷冻区域有更低的温度和非常低的湿度，顺便也更正一个误

区，冷冻是很干燥的，不会潮湿。

 使用冷冻法保存豆的原因很简单，因为冷冻仍然是目前延长食材

寿命的最好方式，不论鸡鸭鱼肉，甚至人体器官和世界种子库，还有男

性的小蝌蚪，呵呵都在广泛使用冷冻法，可见其广泛性。从科学上

说，低温会减慢分子的运动，白话说就是冷冻可以将食材锁定在一个相

对稳定的状态保持不变。

 所以不要为了保持高的新鲜度就马上放冷冻，应当是养豆完成

后，你认为是最佳风味的时候进冷冻保存。熟豆的含水量很低，所以不

会结冰，取出后可以直接使用。这没什么神奇，大米绿豆放冷冻也不会