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2023年-2024年食品添加剂考试题库含

答案（最新版）

一、单选题

1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问

其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰

基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：B

2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的

相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键

B、二硫键

C、巯基

D、疏水相互作用

参考答案：B

3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）

A、羧甲基纤维素钠

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B、瓜尔豆胶

C、明胶

D、阿拉伯胶

参考答案：C

4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A、BH

B、

C、TBHQ

D、VE、F、V

参考答案：D

5.下面哪一种是常用的漂白剂（）

A、硫酸亚铁

B、烟酰胺

C、焦亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

参考答案：C

6.枸橼酸属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化增效剂

C、自由基吸收剂

参考答案：B

7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）

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A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

参考答案：C

8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作

用差。

A、霉菌；酵母；细菌

B、霉菌；细菌；酵母

C、细菌；霉菌；酵母

D、酵母；细菌；霉菌

参考答案：A

9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、＜5.5

B、5.5-7.5

C、＞7.5

D、广泛

参考答案：A

10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）

A、柠檬酸

B、乳酸

C、冰醋酸

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D、食用磷酸

参考答案：D

11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）

A、凝固剂

B、被膜剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。

A、μg/kg

B、mg/kg

C、g/kg

D、mg/g

参考答案：B

13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）

A、明胶

B、果胶

C、黄原胶

D、羧甲基纤维素钠