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厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房务

必做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不

能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，

或者乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或者食器的邻近咳嗽、吐痰、

打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理

干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，所有孔洞缝隙应

予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或者出入。

7、垃圾桶与馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，

按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，

鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切

配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶

袋包紧，或者装在有盖容器内，分别储放冰箱或者冷冻室内，鱼

肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿

将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度下列冷藏容器内，

熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱

内气味，并备置脱臭剂或者燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台

面干净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要

回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要

退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储

藏，不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械务必保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，务必清洁，经消

毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具务必保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下务必保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消

毒。

3、不锈钢水斗内外务必保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或者溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干

净。

2、锅具务必清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有

油垢。

4、各类调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，务必做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持

清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜务必回炉加工。

5、冰箱内食品务必排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余务必倒入有盖玻璃器皿，放

置冰箱内。