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2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

2.【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；

4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

3.【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

4.【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、

酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）

5.【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

6.【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（√）

7.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

（C）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

8.【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（×）

9.【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需

要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（√）

10.【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在

春秋时期。（×）

11.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料

单价()净料率。（D）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

12.【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

13.【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）

14.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较

佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（×）

15.【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（×）

16.【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也

是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

（D）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

17.【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×）

18.【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

19.【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同

点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

20.【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×）

21.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

22.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

（√）

23.【判断题】所谓“横切牛肉，