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不同改性技术对植物蛋白功能特性的影响研究

目录

一、内容概要................................................3

1.研究背景与意义........................................3

2.植物蛋白的功能特性概述................................4

3.改性技术在植物蛋白加工中的应用........................6

二、植物蛋白的基本性质......................................6

1.植物蛋白的组成与结构..................................8

2.植物蛋白的物理化学性质................................9

3.植物蛋白的功能特性及其在食品工业中的应用.............10

三、改性技术及其原理.......................................10

1.化学改性技术.........................................12

酶法改性..............................................13

聚合改性..............................................14

界面改性..............................................16

2.生物改性技术.........................................16

微生物发酵............................................17

生物酶催化............................................18

蛋白质折叠改造........................................19

3.光学改性技术.........................................21

荧光标记..............................................22

光热转换..............................................23

光散射改性............................................24

四、不同改性技术对植物蛋白功能特性的影响...................25

1.化学改性技术的影响...................................27

提高蛋白质的热稳定性..................................28

增强蛋白质的乳化性....................................29

改善蛋白质的凝胶性....................................30

2.生物改性技术的影响...................................31

提高蛋白质的营养价值..................................32

延长蛋白质的保质期....................................33

改善蛋白质的口感和风味................................34

3.光学改性技术的影响...................................35

改善蛋白质的色泽......................................36

延长蛋白质的保质期....................................37

改善蛋白质的营养价值..................................39

五、改性技术的优化与组合...................................40

1.单一改性技术的优化...................................41

2.多种改性技术的组合...................................43

3.改性技术的协同作用机制.....................