味在番禺 咸煎饼.docx

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味在番禺咸煎饼

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中咸煎饼的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食咸煎饼的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB/T1534花生油

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB7098食品安全国家标准罐头食品

GB/T8885食用玉米淀粉

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T10221感官分析术语

GB/T11761芝麻

GB/T15091食品工业基本术语

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品

NY/T751绿色食品食用植物油

SB/T10170-2007腐乳

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

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表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

面粉

GB2762、GB2763

GB/T1355

辅料

芝麻

GB19300-2014

GB/T11761-2021

调料

清水

GB2762

南乳

GB7098-2015

SB/T10170-2007

油

GB2762

NY/T751

白砂糖

GB13104、GB2762

GB/T317

泡打粉

GB1886.245、GB2762

五香粉

GB2762

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4.2配方

番禺咸煎饼的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

面粉

500g

辅料

芝麻

100g

调料

清水

80ml

南乳

100g

油

1000g

白砂糖

150g

泡打粉

5g

五香粉

5g

注：调料的净料量为每例咸煎饼所需的量。

5烹制工具

5.1炉具宜选用燃气炉。

5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、擀面杖等。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1面饼制作

咸煎饼应按照以下步骤进行处理：

a)面粉、白砂糖搅拌均匀；

b)加入泡打粉，五香粉，南乳、清水继续搅拌均匀；

c)保鲜纸封好醒发30min；

d)撒上少许面粉防止粘手，充分揉搓；

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e)擀面杖擀平并卷起；

f)把卷好的长面团分割成50g的小剂子，撒上芝麻，再轻轻压成饼状。

6.2烹制

油锅中油温稳定在140℃,油炸前将每个饼扯一扯，下锅炸至金黄色浮出油面即可捞出。

7质量要求

7.1感官要求

番禺咸煎饼的感官要求应符合表3的规定。

表3感官要求

项目

要求

外观

近圆形饼状，中间凹陷四周鼓起

色泽

外表色泽金黄

味道

皮脆心软，特别松香

质地

松软不粘口

7.2卫生要求

番禺咸煎饼的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关

于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。

8装盛、传出

8.1番禺咸煎饼应采用消毒后的盘子进行盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁卫生。

8.2番禺咸煎饼应在装盛后10min内传送至餐桌，以保证最佳食用时间。

8.3番禺咸煎饼宜在上桌后15min内食用完毕。