上海市周浦中学2024-2025学年高三上学期第一次考试生物试题（解析版）.docx

2024学年第一学期高三生物学第一次阶段测试

时间：60分钟

腐乳和臭豆腐的制作（24分）

1.腐乳是大众喜爱的发酵食品，腐乳发酵时微生物通过分解蛋白质、脂肪产生的风味物质决定了腐乳的口感和品质。人工接种纯种毛霉生产的腐乳滋味平淡、香气不佳，研究人员欲从自然发酵的传统腐乳中筛选出新的毛霉菌株改良腐乳风味。

（1）从自然发酵的腐乳中获取菌株用于培养毛霉菌落，以下操作正确的是（）

A.培养皿用75%酒精消毒 B.腐乳取样后紫外灯照射灭菌

C.将培养基进行高压蒸汽灭菌 D.接种后适宜在室温下培养

（2）酪素培养基的原理是在培养基中添加酪素，如果菌株能产生蛋白酶并分泌到胞外，则能将酪素降解形成透明圈（如图）。该培养基属于________。（编号选填）

①通用培养基②鉴别培养基③选择培养基④液体培养整⑤固体培养基

（3）Hc值是透明圈直径与菌落直径的比值，表为8种毛霉菌株分别接种到酪素培养基培养后测得的Hc值。据表初步筛选出的三种具有高蛋白酶括力的菌株编号为_________。（编号选填）

菌株编号

①

②

③

④

⑤

⑥

⑦

⑧

Hc值

3.75

5.8

0.50

4.33

5.42

3.08

3.90

5.33

将原人工接种发酵工艺所用的毛霉菌株编号为M1，筛选所得的3种菌株分别编号M2、N3、M4，将M1、M2、M3、M4的毛霉孢子以1：1的比例两两混合，接种于豆腐小块表面，分别以接种单一毛霉孢子的豆腐为对照，培养后测定各豆腐毛坯蛋白酶活力和脂肪酶活力如图所示（柱状图上的误差线“I”代表数据的波动范围）。

（4）根据上图数据，最优的毛霉菌株组合是_______，理由是：_______。根据以上研究，研究者想通过改造M4菌株形成新的单菌株毛霉发酵工艺，图1为M4菌株改造的基本思路，图2为目的基因上的限制酶识别位点。

（5）图1中目的基因扩增时，所用酶区别于M4菌株内同种酶的特点是______。

（6）NedI、EcoRI、FindⅢ三种限制酶的识别序列和酶切位点分别为CA↓TATG、G↓AATTC、A↓ACCTT。扩增图2中目的基因时，应选择的一对引物是（）

A.引物I：—GGGAATTC—；引物Ⅱ：—CTCATATG—

B.引物I：—GAATTCCC—；引物II；—CATATGAG—

C引物I：—GGAAGCTT—；引物Ⅱ：—AAGCTTCC—

D.引物I：—CTCATATG—：引物II：—AAGCTTAAGCTT—

（7）关于图1中M4菌株改造的基本思路，下列描述正确的是（）

A.预期A指活力更高的蛋白酶

B.获得A的基本策略是定点突变

C.获取目的基因时可采用PCR技术

D.预期产品一定具备预期的蛋白质功能

Ⅱ.长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，其主要工艺是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间，油炸后拌佐料供人们休闲食用。其加工和风味来源关键在于发酵卤水。科研工作者跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况，得到一系列结果。请据此回答以下问题：

（8）臭豆腐和豆腐乳是两种不同的发酵食品，上图中卤水发酵的菌种可能来源于________（填“A”或“B”），原因是________。

（9）为了使取得的样品更加具有代表性，每一次取样之前都应该________，从发酵罐中取出发酵6、15、30、45、60天的发酵液样品进行检测。试指出该取样方案的不足之处：________，若要对样品中的某一种菌计数，适宜采取的方法是________

（10）下图是发酵液不同发酵时间下的pH值以及氨基酸态氮含量变化，由图中可知，卤水发酵前期，pH值下降，下降的原因可能是________。

（11）发酵液中氨基酸态氮含量先增加后下降，原因是________。

【答案】（1）C（2）②⑤（3）②⑤⑧

（4）①.M2M3②.各菌株组合中，蛋白酶活力较高的组合是M1M2、M2M3，脂肪酶活力较高的组合是M2M3，腐乳的风味口感由微生物分解蛋白质、脂肪产生的风味物质共同决定，因此选择M2M3组合（5）耐高温（6）AB（7）BC

（8）①.B②.A经过高压蒸煮灭菌，而B并未采取灭菌措施

（9）①.摇匀后再取样②.应该还要取发酵0天的发酵液样品进行检测进行对照③.稀释涂布平板法

（10）微生物例如乳酸菌发酵，产生乳酸，造成发酵液中pH值下降

（11）起初微生物产生蛋白酶和肽酶分解豆腐中的蛋白质，产生了大量氨基酸，发酵后期微生物利用氨基酸，造成发酵液中氨基酸含量下降?

【解析】

【分析】毛霉属于真核生物，在腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶的催化作用，蛋白质最终被水解为氨基酸，脂肪被水解为甘油和脂肪酸，再通