4、调味品成本核算.pptxVIP

第三章调味品和燃料成本核算;;;丰富多彩的调味料;调味品的成本核算方法

;1、容器估量法

容器估量法是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量，估计出其重量，再按其进价计算出成本。

主要为液体调味料,如酱油、料酒等

一般用手勺、汤匙、码碗、盅等;1、容器估量算法;2、体积估量法

体积估量法是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估计其质量，然后按其进价计算出成本。

适用于粉质或晶体的调味品，如盐、糖、味精、白糖、淀粉等

;3、规格比照法

规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。

但应该把握：主配料物性相似，烹调技法相同，是运用比照法的基础;调味品成本计算;一.引入

单件生产(以各类热炒菜为主);批量生产

(以各种主食、点心和卤制品为主）

;1、单件调味品的成本核算

单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也称为个别成本。各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于此类。;(二)、调味品成本计算方法

1、单件调味品的成本核算;单件调味品计算：

1）首先计算出制作单件产品所用的各种调味品用量；

2）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）

3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件调味品的成本。;

调味品成本=调味品1成本+调味品2成本+…+调味品N成本;例：某川菜馆的一份“水煮肉片”，耗用各种调味品数量及成本分别是：郫县豆瓣50g，0.6元；干辣椒8g，0.2元；花椒2g，0.8元；味精2g，0.05元；盐2g，0.03元；料酒6g，0.02元；淀粉5g，0.1元；试计算每份水煮肉片的调味品成本为多少元？

解：将上列各种调味品成本逐一想加得

调味品成本=0.6+0.2+0.8+0.05+0.03+0.02+0.1=1.8元

答:一份水煮肉片的调味品成本是1.8元。

;2、批量生产调味品的成本核算

1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量；

2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出调味品的总成本；

3）用产品的数量来除调味品的总成本，从而得出单位产品??调味品成本。;(二)、调味品成本计算方法

2、批量生产调味品的成本核算;批量生产调味品的成本核算

;三.问题求解:

例1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：;

例2:某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元/千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙馅的成本各是多少？;

例3:松子鱼一份，用料如下：净青鱼350克，单价21.60元/千克；净蛋70克，单价6.80元/千克；生粉75克，单价2.40元/千克；糖醋275克，单价3.00元/千克；白糖25克，单价3.60元/千克；味精5克，单价20.00元/千克；三色蛋30克，单价8.00元/千克；生油150克，单价18.00元/千克；精盐2.5克，单价2.20元/千克，试求该份菜肴的成本是多少？;;燃料;燃料;燃料成本核算方法主要为以下两种:;直接耗用核算法

;平均耗用核算法

;解：代入计算公式，每日耗用燃料成本为：

1×270+72×3=486（元）

所以，每千克包子的燃料成本为

1×270/300=0.9（元）

;某酒店一季度总耗用原材料成本44200元，耗燃料26520元，试计算其燃料率为多少？现供应大众化宴席20桌，拟定每桌原材料耗用为250元，试参照一季度成本燃料耗用水平，计算每桌宴席的燃料成本应为多少元？

解:代入计算公式；

成本燃料率=26520/442000*100%=6%

每桌宴席燃料成本=250*6%=15元

;思考