味在番禺 紫坭鱼皮角.docx

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺紫坭鱼皮角

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中紫坭鱼皮角的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食紫坭鱼皮角的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T8883食用小麦淀粉

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T15091食品工业基本术语

GB15203食品安全国家标准淀粉糖

GB/T18186酿造酱油

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T38581香菇

GB/T40963冻虾仁

NY/T632冷却猪肉

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T1048绿色食品笋及笋制品

NY/T1053绿色食品味精

SC/T3108-2011鲜活青鱼、鲮鱼、鲢、鳙、鲤

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)

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3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

鲮鱼

GB2733、GB2762

SC/T3108

猪肉

GB2707、GB2762、GB2763

NY/T632

辅料

澄粉

GB31637、GB2762

GB/T8883

韭黄

GB2762、GB2763

-

冬笋

GB2762

NY/T1048

虾仁

GB10136、GB2762

GB/T40963

鸡蛋黄

GB2749、GB2762

香菇

GB7096、GB2762

GB/T38581

调料

盐

GB2721、GB2762

GB/T5461

味精

GB2720

NY/T1053

白砂糖

GB13104、GB2762

GB/T317

香油

GB2716、、GB2762

NY/T751

生抽

GB2717、GB2762

GB/T18186

4.2配方

紫坭鱼皮角的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

鲮鱼

600g

猪肉

500g

辅料

澄粉

400g

韭黄

50g

冬笋

500g

虾仁

20g

鸡蛋黄

125g

香菇

50g

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表2（续）

调料

盐

15g

味精

5g

白砂糖

10g

香油

5g

生抽

5g

5烹制工具

5.1炉具宜选用燃气炉。

5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、擀面杖等。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1馅料制作

馅料制作应按照以下步骤进行处理：

a)猪肉剁成茸，备用；

b)冬笋削皮，洗净，放沸水锅煮约5min，取出冷却后切成细丝；

c)香菇浸发5min后，去蒂切细粒，同用干净布包着挤干水分，虾仁略切断；

d)将鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、香油、猪肉茸、虾仁、冬笋、冬菇拌匀成馅料。

6.1.2鱼皮角制作

鱼皮角制作应按照以下步骤进行处理：

a)鲮鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉洗净剁成茸，