红酒储存温度及存放环境要求.ppt

3.器具消毒用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。环境要洁净、容器注意遮盖。第64页,共73页，星期六，2024年，5月4、前期发酵把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。--每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。--在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。--应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。第65页,共73页，星期六，2024年，5月将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。在25℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。大约5～7天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。10～15天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。第66页,共73页，星期六，2024年，5月5、后熟酿制将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚。第67页,共73页，星期六，2024年，5月需注意的问题1、勿兑白酒和水葡萄汁的混合物制成后,有人感觉太粘太稠,便加水;更有人把白酒做为“酒引子”,加进去。这些做法都是错误的。加水易发生腐败;加白酒,不但没有起到“酒引子”作用,反而会影响葡萄酒酵母的正常发酵,酒的品质不会变好,只会下降。第68页,共73页，星期六，2024年，5月需注意的问题2、适量加糖以5kg葡萄计算,加1kg糖比较适当,其红葡萄酒的酒质柔顺、酸甜较适中、爽口而回味绵延;加0.5kg糖,口味较酸;加2kg糖,口味较甜腻。用冰糖比白糖口味好。第69页,共73页，星期六，2024年，5月需注意的问题3、酿酒容器要封好封严酿酒的小缸、坛子等容器,用多层无毒塑料膜封口。封严是防止空气中的杂菌入侵。如果透气，在有氧的情况下，酵母菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水。只有在无氧条件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。封好是要留有空间、松紧适度,因红葡萄酒在发酵时所产生的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜胀裂。第70页,共73页，星期六，2024年，5月需注意的问题4、及时倒缸经过60d的酿制，红葡萄酒的前期发酵基本完成，要适时倒缸。透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮,与酒体分离；小缸、坛子封口的塑料膜也凹陷下去。用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。盛酒的容器不要装满,留出红葡萄酒后期发酵的排气空间，要密封。第71页,共73页，星期六，2024年，5月需注意的问题5、充分后熟，不要急于品尝把倒缸后的红葡萄酒汁,放到一个温度在15℃以下,通风良好的地方。此时的红葡萄酒已具有一定防腐能力，并进一步地发酵完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。大约70d后,就能喝到上好的红葡萄酒了。如果陈放到360d，甚至到720d，其品味会更佳。第72页,共73页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第73页,共73页，星期六，2024年，5月2、原木的劈切和老熟

砍伐后的原木被轴向1米切断，（225、300升的桶高是95CM）；按树的粗细径向分4、6、8等分，出材率20％（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）；·除皮/除芯·1立方米一垛，格架整齐码放第32页,共73页，星期六，2024年，5月露天堆放老熟露天放置码放整齐的桶板驮，经2－3年淋水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒放每片木板，以使得气候对木板影响的均匀；产生微生物（菌）——去生青味——成熟味——天然转换等内在成分的变化第33页,共73页，星期六，2024年，5月第34页,共73页，星期六，2024年，5月3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤时间来控制。其中，30的低温30－35度适应期，烘烤时温度控制在140－190度，中度烘烤时间是30－35分钟；快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保证烘烤深度、保证橡木桶使用寿命的重要控制点；在葡萄成熟度和树龄普遍比