香椿干制品加工技术规程.docxVIP

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香椿干制品加工技术规程

1范围

本文件规定了香椿干制品的术语和定义，要求、加工工艺。

本文件适用于香椿干制品的初加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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香椿干制品driedproductofDazhutoon

以香椿鲜芽为原料，经预处理、脱水、干燥等工艺加工而成的制品。4

要求

4.1加工场所及环境

应符合GB14881的规定。

4.2椿芽原料

椿芽原料要求色泽好、梗质嫩、梗叶完整，基本无由冷冻、病虫害、机械原因或其他原因引起的损伤。

4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4食品添加剂

应符合GB2760的规定。

5加工工艺

5.1工艺流程

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原料预处理→清洗→烫漂护色→保脆冷却→脱水→干燥→冷却。

5.1.1预处理

挑出腐烂、虫蛀、霉变等的香椿芽及杂质，去除香椿芽基部叶鞘。

5.1.2清洗

采用人工或者清洗设备清洗，去除泥沙、灰尘等杂质。

5.1.3烫漂护色

按料水比1：5的要求，将香椿芽置于沸水中烫漂30s～45s，可加入适量护色剂。5.1.4保脆冷却

烫漂后，立即放在0℃~4℃的清水中，冷却后捞出。

5.1.5脱水

用脱水设备对香椿进行脱水。

5.1.6干燥

脱水后放入烘干设备中进行干燥，香椿堆叠厚度宜控制在2cm～3cm，温度宜控制在40℃~50℃,时间5h～6h，烘干至含水量≤13%。

5.1.7冷却

冷却至室温。