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《校外集中配送学生餐操作规范》解读

《校外集中配送学生餐操作规范》已于2024年1月22日发布，于2024年2月1日实施，现就制定背景、目的和意义、主要

内容解读如下：

一、编制背景

2018年8月教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会联合制定了《学校食品安全与营养健康管理规定》，深圳市人民政府2018年也发布了《关于进一步加强义务教育阶段学生午餐午休管理的意见》，同年深圳市市场和质量监督管理委员会和深圳市教育局联合发布了《关于规范全市学校校外集体配餐管理工作的通知》。在各级政府的指导和推动下，深圳市校外集中配送学生餐模式发展迅速，校外配餐企业数量得以快速增长，部分企业已形成集约化、规模化发展态势，并走出深圳向全国发展辐射。然而，我市校外配餐经营企业由于自身质量管理能力参差不齐，各企业起点不同、特色各异，在原料采购、粗加工、烹饪、分餐、配送、检验等各个环节的操作规范也不一样，没有形成统一的标准进行规范，存在一定的食

品安全风险隐患。

二、目的和意义

研究和制定《校外集中配送学生餐操作规范》，将能填补

深圳市校外集中配送学生餐食品安全操作规范的空白，并形成

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统一的规范要求以适应深圳市校外配餐企业快速发展的需要。通过对校外配餐企业基本要求、设计与布局要求、过程管理、学生餐信息管理系统及共享、食品安全保障措施等进行细化规范以及对学校食品安全操作要求说明，能够有效提升深圳市校外配餐经营企业的质量管理水平，促进校外配餐产业的高质量

规范化发展。

三、主要内容

《校外集中配送学生餐操作规范》标准结构包括9个章节、

4个附录和参考文献。以下对文件中的主要条款进行简要说明。

（一）范围

本章节规定了为深圳市中小学、幼儿园学生提供校外集

中配送学生餐服务的全过程规范要求,包括食品原材料采购、

验收、贮存，学生餐加工、分餐、配送、就餐，以及餐具、食

品容器及工具清洗消毒等各个环节。

适用于为深圳市中小学、幼儿园提供校外集中配送学生餐服务的企业，并适用于使用校外集中配送学生餐服务的深圳市

中小学、幼儿园。

（二）规范性引用文件

本章节列出了本文件引用的相关国家和地方标准。

（三）术语和定义

本章节规定了学生餐、校外配送学生餐服务、食育等与标

准相关的一些术语和定义。

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（四）基本要求

本章节列出了对校外集中配送学生餐企业的标准基本要求和特别规定等内容。除要求企业严格遵循《餐饮服务食品安全

操作规范》和GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务

通用卫生规范》外，特别规定企业应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制、异物防控体系及主体责任落实制度和机制，强调应当合理控制加工制作量和严格落实从业人员健康管理制

度。

（五）设计与布局要求

本章节规定了对校外集中配送学生餐企业生产场所设计与布局方面的重点要求，阐述了基于食品安全的天花板、墙壁及门窗等结构设计要求、有害生物防治设施要求、专间设计要求和紫外线消毒灯安装要求等内容，具有鲜明的深圳产业特色与

国内领先水平。

（六）过程管理

本章节规定了生产过程各阶段管理规范要求，包括原料管理、食品相关产品要求、加工过程管理、菜单制定、配送要求、学生餐信息标注等内容，制定了多项创新措施如对社会关注度高的冻品食材做出了相应规定，对煎炸油的使用和质量控制进行了规范要求，针对学生餐加工制作时间存在的共性问题，具体规定了餐食熟制后的暂存时间要求等。该部分体现了深圳产

业在国内的领先水平。

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（七）学生餐信息管理系统及共享

本章节规定了校外配送学生餐相关的信息共享要求。包括透明化管理模式及信息共享、信息化订餐系统、校外配餐原材料信息共享、人员及车辆信息共享和学生餐配送过程信息管理

系统共享等内容。

（八）食品安全保障措施

本章节规定了生产过程各阶段食品安全保障及应对措施。包括食品安全试餐、食品安全自查、食品留样、检验要求、突

发事件应急处理、食品安全事故处置和食品安全保险等内容。

（九）学校操作要求

本章节规定了校外配送学生餐相关学校食品安全操作管理规范要求。阐述了总体要求、学生餐验收、学生加餐、学校留样、学生用餐环境、学生用餐和学校陪餐、倡导食育等。该部分是国内第一个全面系统地规定学校使用校外配餐的规范性文

件。

（十）附录

本章节列出了标准编制过程中需要的附录文件，包括附录A（资料性）校外配餐禁用、慎用、可用、鼓励用食材、附录B（规范性）学生餐集中配送用餐的餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品的验收要求、附录C（规范性）企业快速检测实验室通用要求以及附录D（资料性）集中配送学生餐及食材型式

检验项目。