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食品工艺学试题

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻

结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生

理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成

的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓

读溶液扩散的作用。

3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂

合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水

分的干燥方法。

5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪

的自氧化过程，从而产生臭味。

二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，

并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得

分。每小题2分，共30分。）

1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善

品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动

球蛋白。2.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊

精；D，饴糖。

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3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现

氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，

混合腌制法。

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法

制成蜜饯A

A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。

5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；

D，谷氨酸钠。

6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D

A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。7.果蔬干制过程是

以下哪种过程：D

A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又

不灭酶。8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生

虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐

照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。9.下列可以作为辐照放射源的是：

ABD

A，60Co，；B，137CeC，226Ra；D，电子射线加速器。

10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：

BD

A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指

标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。

气体分压%

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O2CO2

放风

时间/d

11.根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：

BA，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。12.冰水

冷却法主要用于哪类食品冷却：A

A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。13.

食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷

点阶段；C，中阶段；D，终阶段。

14.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：

ABDA，固定床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。

15.面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白；

D，麦谷蛋白。

三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判

断1分，说明2分；判断