中国饮食的起源发展研究概论.ppt

蓬勃发展时期

——秦、汉、隋、唐、宋秦汉末期，铁器取代了铜器，广泛使用集市发展，彻夜不打烊特色菜涌现，烹饪工艺发展快饮食著作：北魏贾思勰的《齐民要术》海产品广泛进入市场漆器瓷器出现现代依然使用的铁质炊具隋唐宋时期，海产品日渐丰富江珧柱江珧是指贝壳类动物，柱指它的柱头肌（闭壳肌）。江珧柱就是贝类的柱头肉，俗称干贝（一般是晒干的）。成熟定型时期

——元、明、清餐饮器具精美绝伦（瓷器繁荣）民族大交融，满人入关，使食谱更加丰富烹饪选料严格，加工精细，手法娴熟，美味丰盛。代表作：满汉全席出现了四大菜系出现了较多的著作，注重营养。满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。明清的代表作－满汉全席蓬勃发展时期

——秦、汉、隋、唐、宋秦汉末期，铁器取代了铜器，广泛使用集市发展，彻夜不打烊特色菜涌现，烹饪工艺发展快饮食著作：北魏贾思勰（xie）的《齐民要术》海产品广泛进入市场漆器瓷器出现注：《齐民要术》系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用中国四大名菜鲁菜：菜品繁多，以清香、鲜嫩、味纯为特点。川菜：调味品繁多，一菜一格，百菜百味淮扬菜：（海产）鲜活鲜嫩、刀工火候，原汁原味、浓而不腻、烂而不糊。粤菜：鲜而不凡，嫩而不生，油而不腻鲁菜糖醋鲤鱼九转大肠爆双脆德州扒鸡川菜宫爆鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝淮扬菜狮子头大晶肴蹄大煮干丝淮扬菜烧乳猪冬瓜盅谢谢观赏THANKS!五谷菽——豆科植物总称古代陶器欣赏古代陶器欣赏古代陶器欣赏古代陶器欣赏三皇五帝——三皇燧人氏伏羲氏神农氏三皇五帝——五帝黄帝颛顼帝喾唐尧虞舜（轩辕氏）中国饮食的发展中国饮食的发展初步形成时期夏、商、周蓬勃发展时期秦、汉、隋、唐、宋成熟定型时期元、明、清繁荣创新时期新中国成立至今出现了专管宫廷膳食的“庖正”夏我国历史上最早的烹饪理论著作出现朝代：商朝商我国第一位有历史记载的厨师伊尹出现朝代：商朝商驯养了牛、羊、鸡、犬、猪、马等六畜商商出现了青铜器，青铜器比陶器更耐高温、结实，使烹饪炊具更进一步得到发展。周出现了最早的名菜：三羹八珍南北菜系地方特色初步形成孔子和吕不韦是这两种口味的代表出现了食品雕刻周三羹八珍古时人们对和羹、大羹、铡羹的合称。和羹，指调和有五味的费汤；大羹，不和五味的肉汤；铡羹，盛于容器中的羹汤。参翅八珍：海参、鱼脆、燕窝、鹿筋、鱼翅、鱼肚、熊掌、蛤士蟆山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑。南北菜系的分界线北菜系代表人物：一部《论语》中“食”和“吃”字，出现了71次之多，孔子不厌其烦的讲授饮食之道，其频率仅次于“礼”，说明在中国传统文化中，饮食不仅是满足口腹之欲的个人行为，也是礼制精神的实践。“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不食。不时不食。割不正不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。席不正，不坐。”——摘自《论语》南菜系代表人物：吕不韦吕不韦，战国末期商人，后为秦国丞相，他最有名的是有门客三千余人，并组织门客编写了号称“一字千金”的《吕氏春秋》。相传他