食品毒理学 _原创精品文档.pdfVIP

绪论

食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官

性状良好、可被人体接受。1

食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。2

毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。

毒理学奠基人：西班牙的Orifila。17

毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。2

毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，

可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进

行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病

学研究.3

体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。3

体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、

现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物

链的有害物质、其他不确定的饮食风险。9

食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作

用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。

第一章

毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日

用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。18

外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。

毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或

功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。

损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机

体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些

环境因素不利影响的易感性增高。

反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。

生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。24

剂量的单位：通常是以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中的浓度（mg/m3

空气，mg/L水）来表示。26

剂量效应关系包括：剂量—量反应关系和剂量—质反应关系。26

剂量—反应曲线的基本类型：直线型；抛物线型；S形曲线；“全或无”反应。

阈剂量分类：包括急性阈剂量、慢性阈剂量。30

毒作用带分类：急性毒作用带（=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量）、慢性毒作用带（急

性毒性最小有作用剂量/慢性毒性最小有作用剂量）。32

第二章

毒物动力学（ADME过程）的四个过程：吸收、分布、代谢及排泄。35

化学毒物对机体的毒性作用的取决因素：一是化学毒物的固有毒性和接触量；二是化学毒

物或其活性代谢物到达作用部位的效率。35

毒物动力学的研究对象：是机体对化学毒物的作用（ADME）和靶器官中化学毒物或其活性代

谢物的量。是涉及在靶器官内化学毒物或其活性代谢物与大分子（靶分子）的作用，引起的

局部的或整体的毒性效应。35

生物膜是每个细胞膜和细胞器膜的总称。组成：脂质和蛋白质。35

生物膜的三个主要功能：一是隔离功能，包绕和分隔内环境；二是进行很多重要生化反应和

生命现象的场所；三是内外环境物质交换的屏障。35

肾脏是水溶性化学物或其代谢产物的主要排泄器官。35

绪论

食品毒理学(Foodtoxicology)：是研究食品中外源化学物的性质、来源于形成以及它们

的不良作用与可能的有益作用和机制,并确定这些外源化

学物的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

外源化学物(xenobiotics)：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，

在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，

现代食品安全性的六大类问题：营养失控;微生物致病;自然毒素;环境污染物;

人为加入食物链的有害化学物质;

其他不确定的饮食风险。

食品应具备的条件：1：卫生安全，无毒无害

2：含人体内所需要的营养和有益成分

3：感官性好，可被人体吸收

第一章毒理学基本概念

毒物(toxicants)：传统上把摄入较小剂量即