授课内容餐饮服务与管理第四章酒水知识 第一节酒的特性与分类 .docx

授课内容：《餐饮效劳与管理》第四章酒水学问第一节酒的特性与分类

授课老师：张飞

授课班级：10旅游管理

授课课时：2课时

教学目的：

学问；酒的特性与分类实力；通过学习理解酒的特性与分类，使学生驾驭关于酒的学问，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

老师活动

学生活动

教学意图

【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但原委起源于何时却是一个好玩而又困难的问题。则，关于酒的特性与分类大家又理解多少呢？

答复问题

从常识引出新课，引起留意，激发求知欲。

【板书】第一节酒的特性与分类

一、酒的特性

【讲解】餐厅的定义：是通过出售菜肴、酒水及相关效劳来满意客人饮食需求的场所。

【投影】请同学结合课本填空。

酒的重要成分是（），包括（）与（）。

答复并填空

学习表格式归纳，稳固酒的概念内容。

【提问】

酒的物理特征是什么？

酒的酿造过程是怎么样的？

【讲解】

1．酒的重要成分是醇，包括乙醇与甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性，但能刺激人的神经与促进血液循环。物理特征是：在常温下呈液态，无色透亮，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为

2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大局部。

酒的酿造指的是发酵过程，发酵须要糖与酶。糖包括葡萄糖与麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以干脆发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量到达15%(V／V)左右，再提纯或进步酒度就需用蒸馏了。

3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味与养分价值，深受人们的宠爱。酒的社会功能有以下3点：

(1)养分功能。

(2)医药功能。

(3)交际功能。

思索、探讨、答复

理解酒的一些根本特性，进一步激发学生学爱好，培育思维与分析问题的实力。

【总结过渡】学习了酒的根本特性之后，我们再来学习一下酒的分类。

【板书】二、酒的分类

【讲解】

酒的分类方式许多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类与按商业经营分类。

(一)按酒的制造方法分类

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。消费出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒与配制酒。

(二)按配餐、饮用方式分类

按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又称利口酒)与混合饮料等。

1.餐前酒

2.佐餐酒

3.甜食酒

4.餐后甜酒

5.混合饮料

(三)按酒精含量分类

按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒与高度酒。

1.低度酒

低度酒酒度在20%(V／V)以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒与低度药酒。

2.中度酒

中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%(V／V)～40%(V／V)，国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3.高度酒

高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等。

(四)按商业经营分类

中国酒通常承受商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒与啤酒。

1.白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。白酒特点是无色透亮，质地纯洁，醇香浓郁，味感丰富。

2.黄酒

黄酒是中国消费的传统酒类，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。黄酒特点是醇厚芳香，味感谐与，越陈越香，养分丰富。

3.果酒

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，养分丰富。

4.药酒

药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料参加各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、养分与药用价值的酒精饮料。

5.啤酒

啤酒(Beer)是用麦芽、水、酵母与啤酒花干脆发酵制成的低度酒,被人们称为“液风光 包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳与多种矿物质。啤酒养分丰富，美味可口，最为人们所宠爱。

【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。

阅读教材，书写笔记

细致看，并记忆。

进入新学问点，激发学生学习爱好。

激发学生学习爱好，加深对课本学问的相识。

【小结】（在学生探讨的根底上，归纳小结）

酒的一些根本特性。

酒的分类。

探讨、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要学问要点。

【作业】

列举几种酒的分类。