烹饪技能培训教学计划及烹饪教研组工作计划.pdfVIP

烹饪专业技能培训教学计划

一、培养目标

本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需

求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业

能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。

培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，

掌握本专业的文化基础知识，并具有中级烹饪技术职

称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点

师。

可应职岗位：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮

等服务业，从事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒

店从事中餐、面点的厨务工作。

二、培训内容及要求

根据培训要求拟开设以下培训内容：烹饪原料知

识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺

等课程。

通过培训学员可达到以下知识和技能：

1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化

基础知识。

2.具有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生

等方面的基础知识。

3.具有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。

4.具有关中餐烹调的基础知识。

三、培训时间：一个月

四、课程设置及课时分配表

序号培训课程课时

1

2

3

4

5

6

五、教学内容

（一）烹饪概论

介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国

菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗

及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠

定一定的知识和能力基础。

(二)烹饪原料知识

讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪

原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、

产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的

组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分

类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌

握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业

知识打下基础。

（三）烹饪营养与卫生

讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理

烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养

成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原

则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为

科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下

基础。

（四）中式烹调技术

讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜

制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀

功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生

继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

（五）中式面点制作

讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和

基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练

掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、

制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级

面点师的操作技能。

烹饪教研组工作计划

一、指导思想：

在教导处的领导下，本着对所任专业应知应会质

量负责的精神，坚持“以生为本，服务学生”理念，

不断提高、拓展专业知识和操作技能。以加强教学管

理、提高教学质量为目的，健全教研组建设。发挥教

研组作用，为完成本学期教学任务和专业教学展示周

活动而努力。

二、主要工作：

(一)、健全教研组建设，发挥教研组作用

1．根据本学科特点，制定切实可行的教研活动方

案，完善、规范、创新教研组建设。

2．坚持“以德育为首位、文化教学为中心，职业

教育为重点”的办学思想，力求专业课渗透职业道德，

体现职业道德。

3．结合专业特点，明确本学期专业教学基本任务

和要求，重点把握江苏对口单招所考的四门专业理论

学习和技能考核内容实习，严格把关，钻研操作技能，

开展有实效的教研活动。

(二)、加强学习研讨，提高教学质量

1．重视教师自身专业素养的提高，组内形成能者

为师、互相学习、切磋技艺、共同进步的良好学习氛

围。

2．根据教学特点，抓重难点突破，解决教学中的

实际问题。要求组内成员自觉相互看课，并做好笔记。

3．提高教师备课质量，注重课堂教学效果，研究

探讨教学指导方法，促使每一个学生在原有基础上的

提高与进步。

三、具体工作内容：

1、分析烹饪课教学现状，确立教学难点内容，互通

教学进度，