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第四章食品微生物检验的基本程序
1
1采样前准备
2食品样品采集方案与方法
3食品样品的检验
4检验结果报告与样品的处理
食品微生物检验技术的意义?
应用食品微生物检验技术确定食品中是否存在微生物、
微生物的数量,甚至做生物的种类,是评估食品卫生质量的一种科学手段。但正确的样品采集与处理直接影响到检验结果,也是食品微生物检验工作非常重要的环节。如果样品在采集、运送、保存或制备等过程中的任一环节出现操作不当,都会使微牛物的检验结果毫无意义,甚至产生负面影响。总之,对特定批次食品所抽取样品的数量、样品的状态、样品的代表性及随机性等,对产品质量的评价
及质量控制具有重要意义
食品微生物检验的流程?
?包括样品采集前的准备、样品的采集、样品的前处理、样品的检验以及检验报告等
基本程序。
第一节采样前准备
1.准备检验项目所需的实验设备:培养箱、生化培养箱、离心机、高压灭菌锅、超净工作台、显微镜、振荡器、高速离心机、天平、电位pH计、普通冰箱、低温冰箱等所必需的实验设备。
2.检验用品:接种环(针)、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶(棉)塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。
3.所需各种试剂、药品的准备及培养基的制备:试剂的质量、各种培养基
的配方及制备应适用于相关检验。
4.防护用品:取样时防护用品主要是用于对样品的防护,即保护生产环境、
原料、成品等不会在取样过程中被污染。
第一节食品微生物检验样品的采集与处理
4.其他准备
①干冰
食品微生物检验基础知识
第一节食品微生物检验样品的采集与处理
②盒子或制冷皿
食品微生物检验基础知识
第一节食品微生物检验样品的采集与处理
③灭菌容器
从塑料袋到灭菌的加仑漆桶,可以用于
有锐利边面的产品如蟹、虾等。
食品微生物检验基础知识
第一节食品微生物检验样品的采集与处理
④取样工具
取样工具包括:茶匙、角匙、尖嘴钳、
fovcepstongs量筒和烧杯,工具的类型
一般由取样产品来决定。
食品微生物检验基础知识
第一节食品微生物检验样品的采集与处理
⑤灭菌手套
食品微生物检验基础知识
第一节食品微生物检验样品的采集与处理
⑥无菌棉拭子
食品微生物检验基础知识
第一节食品微生物检验样品的采集与处理
⑦灭菌全包装袋
食品微生物检验基础知识
一、样品采集原则
(1)样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。
(2)采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。
什么是ICMSF取样方案?
?国际食品微生物规范委员会(简称ICMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的。将所有食品分成3种危害度:
?I类危害:老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品;Ⅱ类危害:立即食用的食品,在食用前危害基本不变;Ⅲ类危害:食用前经加热处理,危害减小的食品。
?将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重3档。根据以上危害度的分类,又将取样方案分成二级法和三级法。
二、抽样方案—ICMSF的取样方案
1.ICMSF的采样设想及其基本原则:
(1)各种微生物本身对人的危害程度各有不同。
(2)食品经不同条件处理后,其危害变化情况,即危害度降低、危害度未变及危害度增加,来设计采样方案并规定其不同采样数。
二、抽样方案—ICMSF的取样方案
1.ICMSF的采样方案:ICMSF采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n,c和m值,三级采样方案设有n,c,m和M。
n:指同一批次产品应采集的样品件数;
c:指最大可允超出m值的样品数;
m:指微生物指标可接受水平的限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案);
M:微生物指标的最高安全限量值。
例题:
在食品三级采样方案中,某食品中大肠菌群(CFU/g):m=10,M=100,n=5,c=2;
现取样数n=5,测定的值分别为6、7、15、28和75(CFU/g)。则判定整批产品()
A合格B部分合格C不能判定D不合格
D
2.食品卫生微生物检验总则中样品的采样分为二级和三级采样方案,若食品法典委员会(CAC)食品微生物限量规定干制食品中大肠菌群(cfu/g):m=10,
M=100,n=5,c=2,请问用三级采样方案如何来判定整批产品大肠菌群的合格情况?
答:从一批产品中采集
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