2024年食品加工与配送考试题库及答案1.pdfVIP

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第1页

2024年食品加工与配送考试题库及答案1

1．拉刀批适合于加工（）。

A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料。

B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料。(正确答案)

C.柔软细嫩的原料。

D.韧性较弱的原料。

2．价格较高，安全卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的是（）

。

A.木质墩板。

B.竹制墩板。

C.树脂墩板。(正确答案)

D.塑料墩板。

3．韧性原料不可采用（）方法加工成片。

A.直切。(正确答案)

B.推切。

C.拉切。

D.锯切。

4．直刀法包括（）三种。

A.切，剁，砍。(正确答案)

B.切，片，砍。

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第1页

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第2页

C.剁，片，砍。

D.切，砍，片。

5．磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。

A.天然黄沙石。

B.天然青。

C.金刚砂。(正确答案)

D.黏土。

6．适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）

。

A.直剁。

B.直刀砍。

C.刀尖剁。(正确答案)

D.排剁。

7．拍刀砍适合下列哪种原料（）？

A.鱼头。(正确答案)

B.猪脚。

C.虾肉。

D.鱼排。

8．下列哪一种刀法适合于带骨、带壳和煮熟的蛋类原料（）。

A.铡刀切。(正确答案)

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第2页

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第3页

B.锯刀切。

C.推刀切。

D.斜刀切。

9．将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是（）。

A.推切。

B.滚切。

C.摇切。

D.铡切。(正确答案)

10．菜肴“爆炒腰花”采用的刀法为（）。

A.正斜刀片。

B.斜刀拉剞。(正确答案)

C.直刀推剞。

D.斜刀推剞。

11．磨刀时，刀与磨刀石的夹角为（）。

A.2°-3°。

B.3°-5°。

C.3°-10°。(正确答案)

D.10°-15°。

12．下列烹饪原料中属于硬实性原料的是（）。

A.土豆。

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第3页

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第4页

B.西火腿。

C.蛋卷。

D.酱鲫鱼。(正确答案)

13．排剁时要求两手各持一刀，且两刀呈（），与墩面垂直，上下交替运动。

A.一字形。

B.直线形。

C.并排形。

D.八字形。(正确答案)

14．剞刀法是不将原料完全切断的刀法，一般刀深至原料的（）。

A.2/3。

B.4/5。(正确答案)

C.3/4。

D.1/2。

15．下列不适用于加工成段的是（）。

A.豇豆。

B.蒜苗。

C.黄鳝。

D.藕。(正确答案)

16．直刀切一般适用于加工（）原料。

A.脆性。(正确答案)

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第4页

2024年食品加工与配送考试题库及答案1--第5页

B.韧