中央厨房运营设计要求.pdfVIP

中央厨房基础设计及食品安全设施人员要求

一、基础设计布局要求：

1.选址：

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易

受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污

染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散

性污染源的影响范围之外。

2.工艺布局

2.1整体布局

厂房布局根据实际机构而定，生产流程遵循从污染区向清洁区单

方向运动的原则，进最大程度避免产品动线与人员动线的交叉污染。

2.1厂房

2.2.1厂房建筑结构完善，加工制作区面积与加工数量、品种相适应。

设置有蔬菜清洗间、蔬菜切配间、肉制品清洗间、肉类切配间、水

产加工间、面点初加工间、烹饪间、面点制作间、餐具清洗消毒间、

员工更衣室、二次更衣间、分装/包装间、成品贮存间、生产办公室、

化验室、干货仓库、杂货仓库、保鲜冷库、冷冻冷库、化学用品仓库、

培训教室，并有明显功能标志。

2.2.2各生产车间布局遵循由污染操作区→准清洁操作区→清洁操作

区→高清洁区的原则，人员动线和生产加工流程各有独立的通道，最

大程度防止原料、半成品、成品间的交叉污染。

2.2.3食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当

与加工食品的品种和数量相适应。

2.2.4切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区

面积不小于食品处理区面积的10%。

3．卫生设施

3.1地面、墙壁与顶面

3.1.1从污染操作区开始到清洁区，所有地面高出地平面30CM采用

60CM*60CM的防滑地砖；隔墙1.3米以下菜油水泥砖石结构双面贴有

瓷砖（白色）1.3米3.3米采用防水彩钢结构；所有天花板都采

用铝制防水板材（天花上所有照明灯具都采用防水日光灯）。墙角、

柱角、侧面、底面的结合处宜有45度的弧度，窗台下斜45度。

3.1.2铺设地面均1-2%的排水坡度；工厂内排水沟均有2-3%坡度，

排水沟有可拆卸隔栅面板；排水沟出口有防鼠金属网罩。

3.1.3所有生产区域0—3.3米隔墙都采用光滑、不吸水、浅色、耐

用和易清洗的瓷砖或防水彩钢墙裙，所有生产区域都制作了防水天

花。

3.2设备与工用具

3.2.1冷藏、冷冻要求：冷藏库温度要求0-10℃，冷冻库-18℃以下。

3.2.2内部使用所有器具设备均采用不锈钢或符合食品卫生要求的

PE/PVC制品。

4.2.3用于原料、半成品、成品的生产具器，将会有明显的区分标志。

3.3功能间卫生要求

3.3.1污染操作区：

3.3.1.1蔬菜清洗工间：根据生产计划及设计产能安排清洗水槽，遵

循从污染到清洁的原则安排清洗工作流程，同时各水槽有明显标志。

清洗完成后通过货窗运送清洗完毕的蔬菜。蔬菜清洗区（污染区）

工作人员不得进入蔬菜切配区（准清洁区）。

3.3.1.2肉制品清洗解冻冻间：根据生产计划及设计产能安排清洗水

槽，遵循从污染到清洁的原则安排清洗工作流程，同时各水槽有明

显标志。清洗加工完成后通过货窗运送清洗完毕的肉制品。肉制品

清洗化冻间（污染区）工作人员不得进入肉制品切配区（准清洁区）。

3.3.2准清洁区：

3.3.2.1蔬菜切配间：配置不锈钢材质的操作台，不锈钢材质货架，

有固定专用存放刀、砧板的架子；设置临时清洗水池。切配加工后

的蔬菜分架存放。

3.3.2.1肉制品切配间：配置不锈钢材质的操作台，不锈钢材质货架，

有固定专用存放刀、砧板的架子；设置临时清洗水池。切配加工后

的肉制品入保鲜冷库存放。

3.3.3清洁区：

3.3.3.1烹调间：应具有抽排风及送风系统，每小时房间空气交换不

小于8次。同时保证烹调间气体压力大于外部其他压力确保外部污

染空气不能进入烹调间（气流方向由清洁区流向污染区）。

3.3.3.2餐具清洗消毒间：设置餐具清洗区、消毒间区和保洁间区，

清洗间有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒。清洗流程：一洗—

二洗—三洗—浸泡消毒—热力消毒—风干—保洁。

3.3.3.3主食制作间：应具有抽排风风及送风系统，每小时房间空气

交换不小于8次。同时保证烹调间气体压力大于外部其他压力确保

外部污染空气不能进入烹调间（气流方向由清洁区流向污染区）。

3.3.4高清洁区：

3.3.4.1二次更衣间：通过风幕机控制清洁区空气不能进入高标清洁

区做到缓冲的作用，配置更衣洗手消毒；

3.3.4.2包装间：应具有抽排风风及送风系统，每小时房间空气交换

大于8次，严格分设人流、物流通道（货窗传