豆类食品加工过程中的品质监控考核试卷.docxVIP

豆类食品加工过程中的品质监控考核试卷

考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种豆类在加工过程中最容易出现黄曲霉毒素污染？（）

A.绿豆

B.黄豆

C.花生

D.红豆

2.在豆类食品加工过程中，以下哪种方法不能有效去除豆腥味？（）

A.浸泡

B.热烫

C.碾磨

D.脱皮

3.下列哪种因素会影响豆类制品的凝胶强度？（）

A.温度

B.湿度

C.盐分

D.光照

4.在豆腐制作过程中，卤水点豆腐的原理是？（）

A.使蛋白质凝固

B.使豆腐变软

C.增加豆腐的弹性

D.调节豆腐的酸碱度

5.下列哪种豆类制品在加工过程中不需要进行发酵？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆浆

D.豆酱

6.豆类食品加工过程中，以下哪个环节对卫生条件要求最高？（）

A.原料处理

B.加工操作

C.包装

D.储存

7.下列哪种豆类制品在加工过程中容易出现丙烯酰胺？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.炸豆片

8.在豆类食品加工过程中，以下哪种方法可以降低豆类食品中的抗营养因子含量？（）

A.加热

B.冷藏

C.高压处理

D.脱水

9.下列哪种豆类食品在加工过程中需要使用碱性物质？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐皮

D.绿豆糕

10.在豆类食品加工过程中，以下哪种方法可以增加豆类食品的保质期？（）

A.加热处理

B.低温冷藏

C.真空包装

D.添加防腐剂

11.下列哪种豆类食品在加工过程中容易出现过敏反应？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆腥

12.在豆类食品加工过程中，以下哪个指标可以反映豆类食品的口感？（）

A.水分含量

B.蛋白质含量

C.纤维含量

D.油脂含量

13.下列哪种豆类食品加工过程中，需要使用石蜡进行脱皮处理？（）

A.绿豆

B.黄豆

C.红豆

D.黑豆

14.在豆类食品加工过程中，以下哪个因素会影响豆类食品的色泽？（）

A.加工温度

B.加工时间

C.原料种类

D.储存条件

15.下列哪种豆类食品在加工过程中容易出现微生物污染？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐乳

D.豆腥

16.在豆类食品加工过程中，以下哪个环节可以减少豆类食品中的农药残留？（）

A.原料处理

B.加工操作

C.包装

D.储存

17.下列哪种豆类食品在加工过程中容易出现重金属污染？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.绿豆糕

18.在豆类食品加工过程中，以下哪个因素会影响豆类食品的营养价值？（）

A.加工方法

B.储存时间

C.包装材料

D.原料来源

19.下列哪种豆类食品加工过程中，需要使用酶制剂进行改善口感？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆腐干

D.豆腥

20.在豆类食品加工过程中，以下哪个环节可以有效降低豆类食品中的亚硝酸盐含量？（）

A.加热处理

B.低温冷藏

C.真空包装

D.添加抗氧化剂

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响豆类食品的加工品质？（）

A.原料的选择

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装材料

2.在豆类食品加工过程中，以下哪些方法可以去除豆腥味？（)

A.浸泡

B.热烫

C.酶处理

D.脱皮

3.下列哪些豆类食品在加工过程中需要进行凝固处理？（）

A.豆腐

B.豆干

C.豆腐脑

D.豆浆

4.以下哪些措施可以防止豆类食品加工过程中的微生物污染？（）

A.原料消毒

B.加工设备清洁

C.工作人员卫生

D.冷藏储存

5.下列哪些豆类食品在加工过程中可能会使用到发酵技术？（）

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆浆

D.酱油

6.以下哪些加工方法会影响豆类食品的营养成分？（）

A.烹饪

B.腌制

C.冷冻

D.真空包装

7.在豆类食品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的色泽？（）

A.原料种类

B.加工温度

C.添加剂

D.储存时间

8.下列哪些豆类食品加工过程中需要注意防止丙烯酰胺的形成？（）

A.炸豆片

B.豆腐干

C.豆腐

D.烤豆

9.以下哪些措施可以延长豆类食品的保质期？（）

A.热处理

B.低温储存

C.真空包装

D.添加防腐剂

10.在豆类食品加工过程中，以下哪些条件可能导致豆类食品变质？