DB34T 2414-2015 乌龙茶加工技术规范.docxVIP

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DB34

安徽省地方标准DB34/T2414—2015

乌龙茶加工技术规范

OolongTeaprocessingtechnicalspecification

2015-07-14发布2015-08-14实施

安徽省质量技术监督局发布

I

DB34/T2414—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽省农业委员会提出。

本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：安徽农业大学、安徽省中徽茶叶专业合作社、泾县市场监督管理局、泾县农业技术推广中心。

本标准起草人：夏涛、宁井铭、董永泓、汪时佳、杨学武、李金生、胡正明、张传根、谢其洲、杨春香、宋艳芬、刘平、沈素文、殷建、陈晓兵、陈冠一。

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DB34/T2414—2015

乌龙茶加工技术规范

1范围

本标准规定了乌龙茶的加工技术要求和工艺参数。

本标准适用于安徽茶区生产的条形和颗粒形两种乌龙茶产品。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

颗粒形乌龙茶

由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青、炒青、做形、干燥等工序加工而成，并具有颗粒形状特征的乌龙茶产品。

3.2

条形乌龙茶

由采自安徽茶区鲜叶，经萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等工序加工而成，并具有长条形状特征的乌龙茶产品。

4分类

本标准描述的乌龙茶产品分为颗粒形乌龙茶和条形乌龙茶两大类。

5鲜叶要求

5.1采摘标准

为驻芽2～4叶，要求老嫩均匀，无夹杂物。

5.2鲜叶摊晾

进厂鲜叶按老嫩分别贮青，摊放在竹匾、篾垫上，摊放厚度为5cm～15cm。

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DB34/T2414—2015

摊放环境的相对湿度控制在70％～80％，温度20℃~24℃。

6颗粒形乌龙茶加工技术要求

6.1颗粒形乌龙茶加工工艺流程

萎凋→做青→炒青→揉捻→做形→干燥。

6.2萎凋

6.2.1摊青

鲜叶按老嫩分别摊放于水筛或竹匾中，摊叶厚度2cm～5cm。鲜叶含水量较少时，可适当厚摊。

6.2.2晒青

要求气温23℃~28℃,摊叶厚度1cm左右，中间翻拌1～2次，晒青时间20min～50min。

晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质稍柔软，叶面光泽消失，叶色稍暗绿，青草气减退，清香初显，手持新稍基部，顶端1～2叶下垂。

一般减重率在5％～10％之间。夏季温度较高，可适当轻晒青（减重率5％左右）。而春、秋季节晒青程度可相对加重（减重率10％左右）。

6.2.3晾青

收回晒青适度的叶子至室内阴凉处摊放晾青，大约1h后开始做青。傍晚采摘的鲜叶，以晾代晒。

6.3做青

6.3.1做青工序分为摇青和静置两个过程，摇青和静置交替进行。

6.3.2摇青采用竹制圆筒式摇青机，装叶量为筒容积35％～50％，转速28r/min～30r/min。摇青次数一般是4～5次。做青间温度21℃~23℃,相对湿度70％～80％为宜。摇青参数见表1。

表1颗粒形乌龙茶摇青参数

摇青历时

（in）

第一次

第二次

第三次

第四次

第五次

季节

春季

2～4

6～8

8～12

6～10

若叶子化学变

化不足，可再摇一次。

夏季

2～3

4～6

6～10

4～6

秋季

2～3

4～6

8～10

6～8

摊叶厚度（cm）

1.5～2

2～4

4～6

6～8

静置时间（h）

1.5～2

3～4

4～6

2～4

6.3.3做青适度的叶子花香显露，叶片主脉透明，叶色黄绿，叶缘珠红色，叶缘背卷，叶尖翘起呈汤匙状，翻动时有沙沙响声。

6.4炒青

3

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6.4.1采用筒径110cm短滚筒杀青机，筒温280℃左右，一次投叶量5kg～10kg，杀青时间3min~

5min。

6.4.2炒青适度的叶子，叶色由青绿转为暗绿，叶张皱卷，手捏柔软，略有粘性，减重率30％左右。

6.5揉捻

采用中、小型揉捻机，趁热揉捻3min～5min，至初步成条，即可下机解块摊凉。6.6做形

分为包揉和包揉结合炒干两种做形方式。

6.6.1包揉

6.6.1.1包